10 Consejos básicos para repostería

Mis mejores tips para el éxito en tu cocina

10 trucos para repostería

Últimamente, solo estoy haciendo recetas, puesto que estoy en una temporada muy dulzona, pero he pensado pasarme esta semana por aquí con un post sobre los consejos básicos para repostería. 

Y es que creo que a veces hay algunas dudas o problemillas en la repostería que nos dan más de un quebradero de cabeza y que puedo ayudaros a responder. 

Evidentemente, hay muchas dudas más de las que yo voy a poner por aquí, pero podéis ir mandándome vuestras dudas y si hay que hacer varios posts sobre estas dudas, pues oye, se hacen. 

Hoy os voy a dar 10 consejos básicos para repostería, tanto para principiantes como para foodies. Así que espero que lo disfrutéis y aprendáis un poquito más conmigo.

 

Consejos básicos para repostería

Aquí en este apartado os voy a dar unos consejos básicos, cosas que parecen evidentes, pero que muchas veces pasamos por alto y puede hacer que se nos complique un poco el tema de la elaboración que vayamos a realizar. 

Algunos de los consejos nos ayudarán a que la preparación de nuestra receta sea fluida y otros a que el éxito esté al 50% garantizado. Así que vamos a ponernos a ellos. 

# 1 Preparación de los ingredientes

Este es uno de esos consejos obvios, ¿pero cuántas veces hemos visto una receta y hemos dicho, vamos a ponernos a ella, y de repente nos damos cuenta de que no tenemos todos los ingredientes?

Estoy segura de que más de una vez (ojo, que a mí también me pasa). Y perdemos tiempo buscando cómo sustituir ese ingrediente en esa receta y resulta que es un ingrediente fundamental. 

Es como por poneros un ejemplo, queremos hacer un bizcocho de zanahoria, pero no tenemos zanahorias. 

Pues bien, lo que debemos hacer antes de ponernos a hacer una receta, es lo que llamamos los pasteleros «Mise en place», que significa «poner todo en su lugar”. Y ¿en qué se consiste? Sencillamente, quiere decir que debemos tener todos los ingredientes de repostería listos para ser usados en una receta.

Esto se resume, en tener pesados, cortados y preparados todos los ingredientes antes de ponernos manos a la masa. 

Con este paso hecho, conseguiremos hacer nuestra receta más fácilmente y sin olvidarnos de nada. 

# 2 Conoce los ingredientes más básicos

Cada receta es un mundo, pero normalmente hay unos ingredientes básicos y muy comunes entre ellas que debemos conocer, como por ejemplo son los 4 ingredientes que casi todas las tartas o bizcochos llevan, huevos, la harina, mantequilla y azúcar. Así que os voy a hablar un poquito sobre ellos. 

Harina

La harina sin duda es la base de la repostería y hay un sinfín de variedades y con distintas numeraciones. En el post sobre tipos de harina os hablo más en profundidad de ella, así que si tenéis alguna duda, sobre la harina, podéis pasaros por allí. 

Pero lo que siempre tenemos que tener en cuenta (sea la elaboración que sea), es tamizarla siempre para eliminar impurezas y airearla. 

Y si una receta indica harina y no tenemos, quizás tengamos en casa avena o arroz, así que podemos molerla y luego tamizarla y tendremos listo otra alternativa a la harina común. 

Huevos

Los huevos aportan textura, sabor y mejoran el aspecto de nuestros postres y en muchas ocasiones nos ayudan a emulsionar cremas o elaboraciones, por lo tanto, tenemos que asegurarnos de utilizar huevos frescos y de calidad. 

Además, siempre los usaremos a temperatura ambiente.

Y cómo guía rápida podemos tener en cuenta que de media, una yema pesa entre 18 y 20 g. y las claras entre 30 y 35 g. Así que si no estamos seguros del tamaño de nuestros huevos, siempre es un buen truquito pesarlos y así nos guiamos según su peso.

Y te digo exactamente lo mismo que en el post anterior, si necesitas más info sobre los huevos, tengo un post sobre todo lo que debes saber de los huevos, supercompleto, en el que te cuento todas las curiosidades que debes tener en cuenta.

 

Mantequilla

La mantequilla aporta un sabor inconfundible a nuestros postres y además aporta textura y humedad. Y si os soy sincera, la mantequilla y la nata es lo que siempre compro de marca, sin importarme el precio, ya que por ejemplo para hacer unas galletas de mantequilla, la base es la mantequilla y si usamos una de mala calidad o que no nos guste el sabor, la receta ya no será lo mismo. 

Así que os recomiendo prestar especial atención a este ingrediente.

Como tip, os puedo recomendar que siempre utilicemos mantequilla sin sal (para postres), ya que la sal puede aportar más humedad a la mezcla o crema y puede darnos algún que otro problemilla. 

Y a no ser que la receta indique lo contrario, también necesitaremos la mantequilla a temperatura ambiente, por lo tanto, si se nos ha olvidado sacarla de la nevera, una solución es ponerla en un plato y taparla con un vaso caliente. Así se atemperará.

 

Azúcar

El azúcar es el ADN de las recetas de repostería, sea cual sea el tipo de edulcorante que utilicemos.

Todos los postres levan algún tipo de edulcorante y a no ser que tengas algún problema que no te permita el consumo de azúcar refinado, este será el que en caso de apuro podamos usar. 

Ya que moliéndolo podemos conseguir el azúcar glas. Por lo tanto, es como tener un 2×1 en casa. 

Eso sí, cómo depende de cada receta, necesitamos un azúcar u otro, te dejo por aquí dos posts superinteresantes que tengo sobre los endulzantes; post sobre mieles y siropes y post sobre tipos de azúcar.

Ahora que ya sabemos la importancia de cada uno de ellos, vamos a pasar al siguiente punto. 

# 3 Utensilios básicos en repostería

Como es normal, para hacer cualquier tipo de elaboración en la cocina, ya sea dulce o salada, necesitaremos unos utensilios básicos para poder mezclar, amasar, batir, hornear… 

No hay que tener tropecientos mil utensilios, tan solo los correctos. Y todos ellos son muy económicos y los hay de muchísimas marcas y formas, así que solo tenemos que hacernos con los que más se adapten a nosotros. 

Los utensilios más básicos que no nos pueden faltar son;

-Báscula de cocina

-Espátulas de silicona

– Algún molde

– Rodillo 

-Varillas batidoras

En el post sobre los 7 utensilios que no pueden faltar en tu cocina, te explico un poco más detalladamente sobre ellos, así que te invito a pasarte por allí para conocerlos a cada uno de ellos. 

# 4 Seguir la receta al pie de la letra

Este tip parece muy obvio, ¿verdad?, pues no lo es. Lo siento mamá, pero esta vez esta pequeña “reprimenda” va para ti. Y es que mi madre, es de las que ve una receta y si por ejemplo para una receta se necesitan 3 yemas y 4 claras, ella dice; » qué tontería desperdiciar una yema, la añado y listo. Total solo es una yema”. 

Y cuando termina el postre, me llama y me dice; » Cariño, no se que ha podido pasar, pero la textura no es la misma. Está bueno, pero no ha quedado como el de la receta”.

Y claro, así no se puede.

Así que lo que tenemos que hacer es ceñirnos a la receta, ya que hay un blogger, cocinero o repostero que ya se ha tomado la molestia de explicar exactamente los ingredientes, cantidades y pasos a realizar. Y si dice 3 yemas y 4 claras, es porque la repostería es pura química y si añadimos la 4ª yema no va a salir bien. 

Y algo que hay que tener MUY EN CUENTA, es la fuente de la cual elegimos la receta, ya que se han puesto de moda páginas de recopilaciones de recetas y en muchas ocasiones, vemos una foto que no se corresponde a los ingredientes ni pasos.

Por lo tanto, la receta, evidentemente, será un desastre. Así que solo os recomiendo consultar blogs de referencia o confianza.

# 5 Conocer técnicas básicas

Todo en este mundo es técnica o práctica, es por ello que debemos conocer las técnicas más básicas de la repostería para saber en cada momento qué debemos hacer y cómo debemos hacerlo. 

Hay palabras que seguramente son rarísimas, pero en realidad sabemos hacerlas, como por ejemplo la técnica, blanquear los huevos. Esta técnica es tan conocida como batir los huevos. Pero dicha, así suena a complicada, ¿verdad?.

Pues que no cunda el pánico, os voy a dejar por aquí las técnicas más usadas y que debéis conocer.

Blanquear en repostería

Como os he dicho más arriba, cuando en una receta veamos, blanquear algo, significará que debemos batir enérgicamente dicho ingrediente (normalmente son claras, huevos, yemas o mantequilla) con azúcar hasta que consigamos una mezcla de color blanquecina.

Baño maría

El baño maría consiste en poner un recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo (ojo, no puede entrar agua en la elaboración). Lo que hacemos con esta técnica es cocer de forma muy suave con el calor residual que desprende el vapor del agua. 

Esta técnica es ideal para fundir chocolate, hacer flanes, cremas… 

Muchas veces también veremos que se hace al horno, pero al baño maría, así que lo único a tener en cuenta es que ambos cuencos sean aptos para horno.

Mezclar con movimientos envolventes

Esta técnica consiste en incorporar aire y ligereza a una mezcla densa con un movimiento circular. Normalmente, hacemos esto cuando preparamos mousses, bizcochos esponjosos, o cualquier otra elaboración que necesitemos que el volumen que hemos conseguido no se nos baje. 

Para esta técnica, tenemos que tener las dos mezclas en cuencos (normalmente son dos, por ejemplo masa de bizcocho y merengue), de forma que desde la base, llevaremos el batido con ayuda de una espátula hasta el centro del cuenco, delicadamente. 

Punto de nieve

Esta técnica sin duda es la que más veces veremos, puesto que se utiliza en un sinfín de elaboraciones.

Tan solo consiste en batir las claras hasta que consigamos una textura esponjosa y blanca, como si fuese nieve. Es el punto anterior al merengue. Es decir, antes de conseguir merengue, siempre pasaremos por el estado de claras a punto de nieve.

Como tip importante para principiantes, debo decir que el truquito está en batir a velocidad media y constante. Y cuando vemos que empieza a coger consistencia, añadiremos poco a poco el azúcar. Que normalmente serán 15 g. de azúcar por cada clara de huevo.

 

Punto pomada

Cuando leemos punto de pomada, siempre se refiere a la mantequilla. Y no es más que el estado intermedio entre la mantequilla líquida y sólida. 

Conseguir la mantequilla en pomada es muy fácil, tan solo tendremos que dejarla fuera de la nevera (dependiendo del clima entre 30 min y 1 h). 

Y cuando hagamos presión con un dedo y se hunda, tendremos la mantequilla a punto de pomada. Para acelerar este proceso, un tip es cortarla en dados pequeños para que se atempere más rápidamente.

# 6 Conocer nuestro horno

Quizás estéis pensando, «pero si yo conozco mi horno”. Pero muchas veces nuestro horno puede traicionarnos y no sernos tan fiel como parece. 

El horno no es un electrodoméstico que se cambie a la ligera, por lo que normalmente suelen tener unos añitos. Y con el paso de los años, o bien no calientan uniformemente o tienen algún escape de calor. 

Y eso puede hacer que nos rompamos la cabeza, pensando en qué paso hemos hecho algo mal, para que nuestro bizcocho se hunda, se queme, por un lado, más que otro o incluso que nos suba torcido. 

Por ello, yo recomiendo hacernos con un termómetro de horno (son baratitos), y así podremos controlar siempre la temperatura.

Además, hay que seguir estos pequeños tips;

Precalentar el horno SIEMPRE, nada de introducir la mezcla y encender el horno. Cuando el horno esté caliente, introducimos el postre, nunca antes, ya que el calor puede afectar a la composición química de ciertos ingredientes como por ejemplo los polvos de hornear.

Hornear el postre a la temperatura que indique la receta. Tened en cuenta que como norma general, cuanto más grande sea el molde, menos tiempo de horneado.

Poner el molde en el centro del horno y nunca abrir la puerta antes de que el tiempo de horneado haya superado los 30 minutos. Ya que esto hará que se te baje la gran mayoría de elaboraciones, por el cambio brusco de temperatura.

– A no ser que tengamos mucha experiencia preparando una elaboración específica, nunca sacaremos antes de tiempo el postre del horno.

# 7 No batiremos en exceso

Algo básico que cualquier pastelero debe saber es que si batimos en exceso una mezcla, por ejemplo para un bizcocho superesponjoso, activaremos el gluten de la harina y nos quedará un bizcocho duro, con textura gruesa y apelmazados. 

Al igual que pasa con el merengue, si batimos en exceso el merengue, (aunque suene raro) lo resecaremos y si por ejemplo hacemos un angel food cake, seguramente se nos rompa y quede un poco más seco de lo normal.

Así que tenemos que batir lo justo para que los ingredientes se integren o hasta conseguir un merengue denso, no un merengue hiperduro.

# 8 No hay que tenerle miedo a la sal

En todas las recetas de repostería veremos que hay que añadir una pizca de sal. Y si no lo pone es porque la persona que ha escrito esa receta, lo ve como obvio y no lo indica. 

Y es que la sal aporta en las masas ese color doradito y en los postres en general, potencia el sabor. 

Así que no hay que tener miedo a añadir una pizca de sal.

Para tener una medida un poco más exacta, como norma general, una pizca de sal equivale a 1/4 de cucharadita de café.

# 9 Limpiar y recoger

No se si habéis tenido la ocasión de visitar un obrador de algún pastelero o si habéis visto programas de cocina tipo Bake off. 

Pero en ambos, coinciden en una cosa, el orden y la limpieza. Y es que cuando tenemos todos los ingredientes preparados y conforme vamos haciendo la receta, vamos recogiendo y limpiando, nos será más productivo el tiempo y trabajaremos con mayor comodidad.

Y es que si tenemos nuestros utensilios sucios o nuestro banco de trabajo, vamos a estar más tiempo buscando cómo limpiarlos rápidamente para continuar con la elaboración, que disfrutando de hacer el postre. 

Así que la limpieza y el orden debe de ser nuestra prioridad. 

# 10 Fuera prisas y frustraciones

Cuando elaboramos un postre por norma general es porque o bien tenemos tiempo o bien porque nos gusta hacerlo y disfrutamos. Es por ello que no hay que tener prisas al elaborar una receta. 

Hay que disfrutar cada momento, porque la repostería es pasión y para algunos (yo por ejemplo) relajación. 

Si eres principiante, empieza por recetas básicas de repostería. Sé que muchas veces verás algunas recetas que no te parecen complicadas, pero tienen muchos pasos, técnicas e incluso elaboraciones, pero no seas impaciente

Llegarás a dominar esas preciosas recetas, ya verás. Pero empieza por el principio, porque si empiezas por algo complicado y no te sale bien, llegarán las frustraciones, la desconfianza, el bajón e incluso un gran enfado y te costará confiar en ti para hacer una receta básica (te lo digo por experiencia).

Así que pasito a pasito, ve aprendiendo, mejorando y sobre todo aprende a disfrutar de la repostería

Y hasta aquí mis 10 consejos básicos para repostería, tanto si eres principiante, como si eres un cocinitas, estos consejos debemos tenerlos siempre en cuenta para que nuestras elaboraciones sean un éxito y para que podamos disfrutar del arte de la pastelería. 

Espero que os haya gustado mucho este post y que saquéis algo de provecho. Queda pendiente hacer un post sobre los mejores trucos para principiantes y otro sobre cómo solucionar los errores más comunes de la repostería. 

Mil gracias por leerme amores.

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