La leche es otro ingrediente básico en la repostería, como lo son las vainas de vainilla, la harina, e incluso como las gelatinas y es por ello que hoy voy a hablaros de la leche y derivados como son, la leche condensada, leche evaporada… Cuando era pequeña, recuerdo ir a comprar leche y sólo habían tres variedades de leche, entera, desnatada y semidesnatada, y hoy en día hay toda una sección super extensa en la que podemos encontrar tipos de leche que ni siquiera imaginábamos que existía.
Para poneros en situación, como me gusta hacer siempre en mis posts, la leche se tiene constancia que existe desde hace mas de 11.000 años, pero fue a partir del 1830, cuando en la revolución industrial y gracias al ferrocarril, empezó a llegar la leche fresca a Europa.
Fue con Louis Pasteur, cuando se introdujeron dos hechos fundamentales en la producción de leche y lácteos. La pasateurización, que era la eliminación de patógenos a base de calor, y la utilización de microbios purificados para obtener productos lácteos fermentados.
La leche tiene un gran valor nutritivo teniendo mas del doble de proteínas y minerales que la leche materna, aunque carece de hierro y vitamina C. Aquí abajo os pongo una pequeña tabla de las leches mas comunes para que podáis ver su composición.
| Valores nutricionales |
| Leche | Grasa | Proteína | Lactosa | Minerales | Agua |
| Humana | 4,0 | 1,1 | 6,8 | 0.2 | 88 |
| Vaca | 3,7 | 3,4 | 4,8 | 0,7 | 87 |
| Cabra | 4,0 | 3,4 | 4,5 | 0,8 | 88 |
| Oveja | 4,5 | 6,0 | 4,8 | 1,0 | 80 |
Para que pueda llegarnos la leche en buen estado a nuestras casas, ésta pasa por un proceso de pasteurización y homogeneización para eliminar toda la posible contaminación y para prolongar su vida.
En el proceso de pasteurización existen tres formas diferentes de realizarla, aunque el mas común y que seguro os suena de verlo en los cartones de leche es el UHT.
Este proceso es la pasteurización a alta temperatura. Es decir, se calienta la leche durante un máximo de 3 segundos a 150ºC como máximo. En este proceso se consigue una leche con sabor a cocida y de un tono algo mas pardo pero por el contrario esta leche se puede conservar durante tres meses sin nevera (ojo, sin abrir).
Y el proceso de homogeneización no es mas que el proceso por el cual se impide que se cree la nata cuando la leche está en reposo. Para ello se calienta y bombea a alta presión haciéndola pasar por una especie de tamiz muy pequeño, lo que produce que se rompan los fragmentos de grasa, y con un mayor aumento del numero de glóbulos de grasa, se disminuye la capacidad para formar la capa de la grasa.
El único inconveniente de este proceso es que altera el sabor, haciendo la leche un poco mas insípida, pero por otro lado la protege de desarrollar malos sabores. Aunque hay que tener en cuenta que mejora su cremosidad en la boca y tiene un color mas blanco.
Sabiendo estas cositas importantes, vamos a hablar de los diferentes derivados que existen de la leche.
Leche evaporada
La leche evaporada se obtiene calentando la leche entre 43ºC y 60ºC a presión reducida, reduciendo su contenido en agua hasta la mitad.
Se consigue un líquido cremoso, de sabor suave que tras un proceso de homogeneización, se enlata y esteriliza. Tiene un color tostado y un ligero aroma a caramelo.
Leche condensada
La leche condensada se obtiene de la misma forma que la leche evaporada pero con la diferencia que una vez eliminada el agua, se le añade un 55% de azúcar. Al añadir el azúcar, no se necesita una esterilización y la lactosa se cristaliza.
Con ello obtenemos una leche condensada dulce, con un sabor mucho mas suave, color mas claro y de consistencia mas espesa.
Leche en polvo
La leche en polvo o seca, se obtiene del mismo proceso que la leche evaporada con la diferencia que en este tipo de leche se deja evaporar el 100% del agua y no la mitad.
Las leches en polvo se elaboran generalmente a partir de leches desnatadas ya que la presencia de grasa provoca que se ponga rancia mas pronto al entrar en contacto con el oxígeno.
Hasta aquí llega la leche y derivados, pero podéis pensar que me he dejado el yogur, la nata, el kéfir, la mantequilla… pero estos ingredientes son productos lácteos, que ya dedicaré otro post para hablaros de ellos. De momento para no marearos mucho, os dejo los tres derivados directos de la leche.
Además os voy a dar unas pequeñas indicaciones para cocinarlos.
Debemos usar leche fresca y calentarla de forma gradual y con suavidad. Un mayor porcentaje de acídez puede provocar que la elche se cuaje.
Para evitar que se pegue o se queme, es recomendable humedecer la cacerola con un poco de agua y luego calentar la leche a fuego lento.
Si no queremos que nos salga la capita de nata, deberemos tapar la cacerola y remover constantemente para evitar que se sequen las proteínas y formen esa película.
Para que no se nos desborde la leche del cazo, bajaremos el fuego cuando llegue a hervir y lo destaparemos para dejar salir el vapor.
Para conseguir la espuma de la leche sin batidor, pondremos leche fría en un recipiente con bastante espacio libre y agitaremos hasta que se forme una espuma que llene el doble del volumen. Después la calentaremos al microondas hasta que la espuma suba hasta arriba del recipiente.
Nunca calentar la lata de la leche condensada, puesto que el contenido se dilata y puede reventar la lata. Para calentarla lo mejor es hacerlo al baño maría, ya que la temperatura es mas baja.
Y hasta aquí este post sobre la leche y derivados. Espero que os haya gustado y hayáis aprendido algo nuevo. Espero vuestros comentarios mas abajo, que me encanta leerlos.
Mil besos amores
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