Leche y derivados

Leche evaporada, leche condensada y leche en polvo

Foto de Tipos de leche y derivados

La leche es otro ingrediente b√°sico en la reposter√≠a, como lo son las vainas de vainilla, la harina, e incluso como las gelatinas¬†y es por ello que hoy voy a hablaros de la leche y derivados como son, la leche condensada, leche evaporada… Cuando era peque√Īa, recuerdo ir a comprar leche y s√≥lo hab√≠an tres variedades de leche, entera, desnatada y semidesnatada, y hoy en d√≠a hay toda una secci√≥n super extensa en la que podemos encontrar tipos de leche que ni siquiera imagin√°bamos que exist√≠a.

Para poneros en situaci√≥n, como me gusta hacer siempre en mis posts, la leche se tiene constancia que existe desde hace mas de 11.000 a√Īos, pero fue a partir del 1830, cuando en la revoluci√≥n industrial y gracias al ferrocarril, empez√≥ a llegar la leche fresca a Europa.

Fue con Louis Pasteur, cuando se introdujeron dos hechos fundamentales en la producción de leche y lácteos. La pasateurización, que era la eliminación de patógenos a base de calor, y la utilización de microbios purificados para obtener productos lácteos fermentados.


La leche tiene un gran valor nutritivo teniendo mas del doble de prote√≠nas y minerales que la leche materna, aunque carece de hierro y vitamina C.¬† Aqu√≠ abajo os pongo una peque√Īa tabla de las leches mas comunes para que pod√°is ver su composici√≥n.

Valores nutricionales
Leche Grasa Proteína Lactosa Minerales Agua
Humana 4,0 1,1 6,8 0.2 88
Vaca 3,7 3,4 4,8 0,7 87
Cabra 4,0 3,4 4,5 0,8 88
Oveja 4,5 6,0 4,8 1,0 80

Para que pueda llegarnos la leche en buen estado a nuestras casas, ésta pasa por un proceso de pasteurización y homogeneización para eliminar toda la posible contaminación y para prolongar su vida.

En el proceso de pasteurizaci√≥n existen tres formas diferentes de realizarla, aunque el mas com√ļn y que seguro os suena de verlo en los cartones de leche es el UHT.

Este proceso es la pasteurizaci√≥n a alta temperatura. Es decir, se calienta la leche durante un m√°ximo de 3 segundos a 150¬ļC como m√°ximo. En este proceso se consigue una leche con sabor a cocida y de un tono algo mas pardo pero por el contrario esta leche se puede conservar¬† durante tres meses sin nevera (ojo, sin abrir).

Y el proceso de homogeneizaci√≥n no es mas que el proceso por el cual se impide que se cree la nata cuando la leche est√° en reposo. Para ello se calienta y bombea a alta presi√≥n haci√©ndola pasar por una especie de tamiz muy peque√Īo, lo que produce que se rompan los fragmentos de grasa, y con un mayor aumento del numero de gl√≥bulos de grasa, se disminuye la capacidad para formar la capa de la grasa.

El √ļnico inconveniente de este proceso es que altera el sabor, haciendo la leche un poco mas ins√≠pida, pero por otro lado la protege de desarrollar malos sabores. Aunque hay que tener en cuenta que mejora su cremosidad en la boca y tiene un color mas blanco.


Sabiendo estas cositas importantes, vamos a hablar de los diferentes derivados que existen de la leche.

Leche evaporada

La leche evaporada se obtiene calentando la leche entre 43¬ļC y 60¬ļC a presi√≥n reducida, reduciendo su contenido en agua hasta la mitad.

Se consigue un líquido cremoso, de sabor suave que tras un proceso de homogeneización, se enlata y esteriliza. Tiene un color tostado y un ligero aroma a caramelo.

Leche condensada 

La leche condensada se obtiene de la misma forma que la leche evaporada pero con la diferencia que una vez eliminada el agua, se le a√Īade un 55% de az√ļcar. Al a√Īadir el az√ļcar, no se necesita una esterilizaci√≥n y la lactosa se cristaliza.

Con ello obtenemos una leche condensada dulce, con un sabor mucho mas suave, color mas claro y de consistencia mas espesa.

Leche en polvo

La leche en polvo o seca, se obtiene del mismo proceso que la leche evaporada con la diferencia que en este tipo de leche se deja evaporar el 100% del agua y no la mitad.

Las leches en polvo se elaboran generalmente a partir de leches desnatadas ya que la presencia de grasa provoca que se ponga rancia mas pronto al entrar en contacto con el oxígeno.


Hasta aqu√≠ llega la leche y derivados, pero pod√©is pensar que me he dejado el yogur, la nata, el k√©fir, la mantequilla… pero estos ingredientes son productos l√°cteos, que ya dedicar√© otro post para hablaros de ellos. De momento para no marearos mucho, os dejo los tres derivados directos de la leche.

Adem√°s os voy a dar unas peque√Īas indicaciones para cocinarlos.

Debemos usar leche fresca y calentarla de forma gradual y con suavidad. Un mayor porcentaje de acídez puede provocar que la elche se cuaje.

Para evitar que se pegue o se queme, es recomendable humedecer la cacerola con un poco de agua y luego calentar la leche a fuego lento.

 Si no queremos que nos salga la capita de nata, deberemos tapar la cacerola y remover constantemente para evitar que se sequen las proteínas y formen esa película. 

Para que no se nos desborde la leche del cazo, bajaremos el fuego cuando llegue a hervir y lo destaparemos para dejar salir el vapor. 

 Para conseguir la espuma de la leche sin batidor, pondremos leche fría en un recipiente con bastante espacio libre y agitaremos hasta que se forme una espuma que llene el doble del volumen. Después la calentaremos al microondas hasta que la espuma suba hasta arriba del recipiente. 

¬†Nunca calentar la lata de la leche condensada, puesto que el contenido se dilata y puede reventar la lata. Para calentarla lo mejor es hacerlo al ba√Īo mar√≠a, ya que la temperatura es mas baja.¬†


Y hasta aquí este post sobre la leche y derivados. Espero que os haya gustado y hayáis aprendido algo nuevo. Espero vuestros comentarios mas abajo, que me encanta leerlos.

Mil besos amores

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