Tipos de azúcares que existen

Hoy os vamos a hablar de los diferentes tipos de azúcares y digo vamos, porque para este post he tenido el placer de colaborar con Merxe de mamá bio, una experta en todo el tema de comida y hábitos de vida saludables. Ella tiene un blog donde habla de salud y también nos enseña a preparar recetas deliciosas sanas y sin azúcares ni refinados. Os dejo aquí el link de su blog y de Youtube,  e Instagram para que podáis seguirla y seguir aprendiendo unos hábitos de vida saludables.

Vamos a hablar también de sus propiedades, su índice glucémico y como sustituirlos en nuestras recetas ya que muchos de ellos los podemos encontrar en los alimentos que consumimos a diario. Y es que, cada vez que vamos al supermercado a comprar miramos si los productos que vamos a adquirir tiene aceite de palma, grasas hidrogenadas, aditivos…pero muchas veces no nos paramos a ver que tipo de azúcares llevan.

Y la verdad es que os sorprendería la cantidad de tipos de azúcares que podemos encontrar en un mismo artículo, os aseguro que en muchos de ellos no os los esperabais, ya que se han encontrado azúcares añadidos en verduras en conservas, salsas, panes y productos procesados en general.

¿Sabias que? … el 56% de los artículos de un supermercado llevan algún tipo de edulcorante .

Como todos sabemos (no es ninguna novedad), el azúcar blanco refinado es muy adictivo y no aporta ningún tipo de beneficio a nuestra salud. Pero es verdad que cada día vamos teniendo conocimientos de otros azúcares más integrales y que estos sí pueden ser beneficiosos además de aportarnos grandes cantidades de nutrientes, pero más adelante entraremos en detalle explicando cada uno de ellos al igual que si índice glucémico (IG).

El azúcar es uno de los ingredientes más importantes de la repostería ya que aporta dulzor a nuestros postres y muchas veces nos ayuda en su textura y consistencia. Pero eso no significa que siempre tengamos que usar azúcar blanco. Yo uso en todas mis recetas azúcar blanco, pero sí que os tengo que ser sincera, y deciros que en mi casa miramos muchísimo que los productos que compramos estén libres de azúcares o que lleven azúcares menos refinados, si los dos filtros anteriores no dan resultado, entonces nuestra búsquesa se centra en los productos que no dispongan de grandes cantidades de azúcar blanco. Además, cuando elaboro un dulce en casa, suelo intentar hacerlos con poco azúcar o probar a elaborarlos con otros tipos de azúcares.

Es cierto que cuesta mucho adaptar una receta tradicional que se caracteriza por un sabor y dulzor, pero no es imposible. Poco a poco voy a ir intentando introducir recetas en el blog que sean más saludables, porque aunque yo me inclino más hacia las recetas de toda la vida, llega un momento que te planteas si la alimentación que seguimos es la correcta.

Tampoco digo que nos tengamos que obsesionar, ya que haciendo los dulces en casa ya son mucho más saludables que los que compramos de bollería industrial y todas mis recetas las hago con la menor cantidad de azúcar, recuerdo en una master class con Paco Torreblanca que dijo que el próximo propósito de la pastelería debería ser usar menos azúcares en sus creaciones. Pero aun así me gustaría que llegase el día en el que en mí blog solo hubiese recetas dulces y deliciosas pero saludables. Porque es lo que consumimos en casa día a día y para que un alimento se considere dulce no tiene que estar precisamente saturado de azúcar blanco.

Y sin darle más vueltas, vamos a ir explicando los tipos de azúcar que existen y unas pequeñas fórmulas matemáticas (muy fáciles, lo prometo) para que podáis sustituir los azúcares en vuestros dulces, en la medida de lo posible. Y digo en la medida de lo posible, ya que algunas recetas, al cambiar el tipo de azúcar, seguramente tengamos que modificar algún ingrediente más.

Empezamos con los azúcares más usados.

Azúcar blanco de caña o remolacha azucarera  IG 70

El azúcar  tiene un sinfín de subtipos dependiendo del tamaño del grano de cristal y el color. Los vamos a clasificar en  subcategorías:

Este tipo de azúcar tiene un poder endulzante del 100% y no contiene ningún tipo de nutriente.

• Tamaño medio del cristal: El conocido como azúcar de mesa, el mas utilizado en cocina y en la elaboración de refrescos.
• Tamaño grueso del cristal: También conocido como el azúcar cande, usado en confitería y en decoración de platos.
• Tamaño fino: Este es el azúcar que conseguiremos moliendo nosotros mismos el azúcar que compramos.
• Tamaño extra fino: Dentro del extrafino encontramos dos tipos diferentes
  • Azúcar glas: Utilizados en repostería, azúcar glas . Es el molido industrialmente, ya que esa molienda no se consigue en casa con ningún utensilio.
  • Azúcar Icing: Este es el azúcar impalpable. Es el azúcar más fino del mercado, cuando lo tocamos nos da la sensación de maicena. Y es que se le suele añadir almidón para que no se apelmace.

Azúcar moreno  IG de 70

El azúcar moreno, no es más que el azúcar común que en una de sus fases de su elaboración ha sido mezclado con una capa de melaza o jarabe oscuro procedente de una de las fases de refinamiento del azúcar.

Este azúcar tiene un poder endulzante del 100%.

Formula de conversión:

Azúcar de caña integral o moscabado (también llamado en femenino mascabado)  IG 55-68

El azúcar moreno de caña integral es el conocido moscabado, nombre que se le da en filipinas. Es el azúcar no refinado que conserva todos sus nutrientes . Este azúcar se elabora cortando y prensando la caña de azúcar en molinos a tracción animal, la mayoría de las veces, de ahí sale un jarabe denso que se cuece y cuando la consistencia es adecuada se deja enfriar sin dejar de removerlo hasta conseguir una cristalización homogénea.

Formula de conversión:

Panela  IG 65

La panela es el jugo que se extrae de la caña de azúcar cristalizado sólo por evaporación. No sufre ningún proceso de refinamiento por lo que es considerado el azúcar más puro. Y con ello, el que más vitaminas y minerales contiene.

Se selecciona una caña madura, se lava y se muele para extraer todo su jugo. Se filtra para eliminar las impurezas y se somete a evaporación, con ello se consigue un jarabe denso que más tarde se solidifica. Y podemos encontrarla en pastillaje o rallada.

Formula de conversión:

¿Sabias que? …La panela nos aporta interesantes cantidades de vitaminas del grupo B, A, C, D y E, minerales como el zinc, magnesio, fósforo, hierro, calcio, cobre y manganeso, e hidratos de carbono entre los que podemos mencionar la fructosa

Azúcar de coco  IG 30

El azúcar de coco es un producto que se elabora a partir de las flores de palma de coco. Para conseguirlo, se hace un pequeño corte, sacan la salvia y la cuecen hasta que se evapora el agua. Con este procedimiento se consigue que se mantengan todos sus nutrientes.

El azúcar de coco es granulado con un color y olor tostado.

Formula de conversión:

¿Sabias que? … El azúcar de coco no aumenta los niveles de glucosa en sangre, por lo que no supone un riesgo para las personas con diabetes 

Stevia  IG 0

La stevia proviene de una planta originaria de Sudamérica, y es muy parecida al girasol. Sus hojas son altamente dulces. A día de hoy ya podemos comprar la planta en cualquier centro de jardinería. No contiene carbohidratos ni calorías y aunque consumirla cristalizada o en líquida no contiene nutrientes, sí los tienen sus hojas al natural.

Para extraer la stevia, se recogen las hojas y se dejan secar. Luego se trituran las hojas y se extrae mediante vapor su sustancia dulce (esteviósido) a una temperatura de 60ºC. Pasa diversos tipos de filtrado con grosores diferentes para eliminar cualquier impureza. Y finalmente para hacer la stevia líquida pasa por diferentes microfiltros que más tarde lo mezclaran con agua y otra parte más concentrada, que la someten a un proceso de cristalización mediante vapores al vacío.  Y se finaliza con un proceso de secado.

Formula de conversión:

¿Sabias que? … La stevia es un edulcorante perfecto para las dietas de pérdida de peso al ser reducido en calorías, tener un efecto saciante y controlar la ansiedad.

Azúcar de abedul  IG 7

El azúcar de abedul, de más reciente incorporación al mercado, es interesante para diabéticos. Además funciona como prebiótico.

Se extrae de la corteza del abedul y su aspecto es prácticamente igual que el azúcar de mesa. Por eso se utiliza mucho en repostería. ¡Aunque os advierto!, si se toma en una gran cantidad nos provoca diarrea.

Formula de conversión:

¿Sabias que? …El azúcar de abedul ayuda a mantener un peso saludable y equilibra el PH del cuerpo, con lo que mantiene el cuerpo joven y en buena forma 

Estos tipos de azúcares que os hemos puesto son algunos de los muchos que podemos encontrar en el mercado. Como veis son muy variados entre sí. Os he puesto el índice glucémico de cada uno de ellos, pero la verdad es que no os hemos hablado de ¿que es el IG?

El índice glucémico o glicémico (IG) de un alimento representa la capacidad que tiene, por  su contenido en azúcares,  para elevar la glucosa  en nuestra sangre después de cada comida.  La referencia numérica para ello se toma respecto a la glucosa pura, cifrada en 100. 

Según se aproxime a este número, el IG de un producto será  más elevado y perjudicial para nuestra salud, sobre todo para nuestro páncreas, que es el que tiene que trabajar generando insulina para reducir los niveles altos en nuestro organismo  

Nada más levantarnos, en ayunas, nuestra  glucemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre, pero después de comer  aumenta a un rango que va entre 70 y 145 mlgm por decilitro de sangre.

Para que os hagáis una idea de lo que ocurre en nuestro organismo… Si tomamos mucho azúcar, nuestro cuerpo se acidifica y se debilita nuestro sistema inmune.  Como resultado del exceso de azúcares podemos sufrir desde caries a hipoglucemia, aumento de peso,  diabetes, alergias y artritis.  Pero además, nos aumenta la presión arterial, el colesterol “malo” (LDL) y los triglicéridos, y como consecuencia, podemos sufrir enfermedades cardíacas.

Como os he dicho al principio poco a poco voy a ir incorporando al blog, recetas saludables, para todos aquellos que queráis cuidaros un poco más sin renunciar a un buen dulce. De momento podéis encontrar estas deliciosas natillas en el blog que son sin azúcar, sin gluten y sin huevo y unas deliciosas galletas de avena. 

Y otras recetas deliciosas de Merxe como este bizcocho de chía y chocolate.

Merxe y yo esperamos que os haya gustado este post sobre los tipos de azúcares y servido de aclaración este post sobre los azúcares. Si tenéis más dudas o hay alguna cosita que queráis preguntarnos, podéis dejar un comentario y estaremos encantadas de ayudaros.