Vainas de vainilla

Si me preguntasen cual es para mí, el ingrediente que no puede faltar para hacer mis dulces, sin duda diría las vainas de vainilla. Para mí, no hay nada más sabroso y bonito al mismo tiempo, que las semillas de la vainilla. Pero realmente sabemos como son, como se usan, como saber si están en buen estado… Pues de todo esto os voy a hablar hoy en este post.

¿Qué es una vaina de vainilla?

La vaina de vainilla es un fruto proveniente de un tipo especifico de orquídea, llamada vainilla. Hay diversos tipos, según su procedencia de cultivo, pero las mejores son las de México, Madagascar y Tahití.

Su nombre se debe a los conquistadores españoles que cuando llegaron a México, vieron el fruto y lo llamaron vaina debido a su gran semejanza con las vainas de sus espadas.

Tipos de vainas de vainilla

En los supermercados o tiendas de repostería especializadas, podemos encontrar tres tipos diferentes de vainas de vainilla, así que aquí os las describo un poco cada una de ellas, aunque la más reconocida y usada suele ser la de Madagascar, que a mí personalmente es la que más me gusta.

Vainilla de Madagascar o de Bourbon, es la más vendida del mundo y se caracteriza por su aroma, rica y cremosa con unas notas moderadas de tabaco o regaliz. Son largas, frescas y llenas de su maravilloso aroma. Son ideales para chocolate, galletas, café, helados y la gran mayoría de recetas de repostería.

 Vainilla de México son muy parecidas a las de Madagascar, pero tienen aspecto más maduro, con una fragancia espaciada y con notas de madera. Esta variedad tiene un sabor más robusto, por lo que se utiliza en recetas que se necesite un sabor intenso a vainilla.

 Vainilla de Tahití, estas vainas suelen ser de un tamaño muy superior por lo que contienen una gran variedad de semillas con un aroma afrutado, notas florales y con un toque anisado. Estas vainas tienen un gran valor en la alta repostería debido a su sabor a anís que da mucha versatilidad en los sabores.

Las vainas de vainilla están repletas de semillas y su sabor fundamental se debe a tres factores, en primer lugar a su alto contenido en azúcares y aminoácidos, a la presencia de sus agentes defensivos fenólicos en su vaina y a su proceso de curación.

Y si sois la mitad de curiosos que yo, os preguntareis cual es su proceso de curación, pues bien, os lo voy a comentar un poco por encima para que os hagáis una idea de como se realiza y del porque de su elevado precio.

El proceso de curación 

El proceso de curación empieza nueve meses después de que las orquídeas hayan sido polinizadas. Se debe «matar» a la vaina para que no siga consumiendo azúcares y aminoácidos, por medio de un secado al sol, en vapor de agua o en agua caliente.

Se envuelven las vainas en telas para que con el calor, suden todos los componentes que poseen los aromas y sabores y se separen los azúcares. Este proceso es de aproximadamente 8 meses, ya que es el tiempo que se necesita para que se concentre todo su sabor.

Más tarde, se alisan y enderezan las vainas a mano, se secan y se almacenan durante un periodo de tiempo para que se envejezcan y así desarrollen todo su sabor.

A parte de todo este proceso, las orquídeas actualmente se polinizan a mano para que puedan dar su fruto que son las vainas de vainilla y están sufriendo un gran problema de ladrones y traficantes que están causando grandes ecocídios. Podéis leer un poco sobre este tema en ethiquable.

Sabiendo esto seguro que ya no veis tan caras las vainas de vainilla del mercado.

Pero ojo, que en muchos sitios venden gato por liebre, y es que con tal de vender, se venden vainas pequeñas, resecas y con poca calidad. Para ello debemos fijarnos bien de su estado antes de comprarlas.

Como reconocer una vaina de vainilla de calidad

A la vista, la vaina no debe tener defectos importantes como huellas de moho manchas muy visibles, cicatrices… y deben de ser de un color uniforme.

La vaina tiene que ser flexible, ser gruesa y grasienta al tacto(pero no en exceso). Además debe de estar brillante (ojo, sin ser reluciente), ni mate (esto sería síntoma de que ha estado sumergida en alcohol).

Si vemos la vaina demasiado seca, incluso quebradiza y que deja ver unos hilitos rojos, es síntoma de que la vaina esta mal preparada, acondicionada, que los frutos han sido recogidos demasiado verdes o incluso que ya está a fecha límite para su consumo.

Podéis coger una vaina e intentar hacerle un nudo (como en la imagen), si se hace un nudo sin romperse, la vaina está en perfecto estado, si de lo contrario se parte o nos cuesta hacer el nudo, la vaina ya no estará en buenas condiciones.

La longitud ideal será de 16 cm o 18 cm, llegando incluso a los 20 cm. Pero es cierto que en el supermercado, encontraremos tamaños de 12 cm o 14 cm en el mejor de los casos. Y teniendo en cuenta que más longitud significa más sabor, tenemos que fijarnos bien.

La flexibilidad y la textura de las vainas de vainilla son buenos indicadores de la calidad de la vainilla

Como usar la vaina de vainilla en la repostería

Lo ideal para usar nuestra vaina de vainilla correctamente, es extraer las semillas o la pulpa de su interior. Lo que debemos hacer es primero con ayuda de un cuchillo «aplastar» un poco la vaina, de manera que nos quede una vaina plana.

Seguidamente realizamos un corte transversal (sin llegar a partirla por la mitad), introducimos la punta del cuchillo o cucharita y vamos deslizándolo a lo largo de la vaina hasta extraer todas sus semillas.

Las semillas son lo mas valioso de la vaina, y se pegan a nuestros dedos muy fácilmente, lo que provoca que perdamos una gran cantidad de semillas, por lo que intentaremos no tocar las semillas con las manos

Lo más recomendable, para sacar el mayor rendimiento a nuestras vainas es, que si vamos a usar las semillas, las añadamos a los ingredientes sólidos (harina, huevos, azúcar o a masa ya hechas…) o si queremos usar la vaina al completo, la vaciemos y la infusionemos con los ingredientes líquidos (leche, agua, jugos…).

Además una vez hayamos usado las semillas de la vaina, podemos seguir dándole uso. Y es que podemos usarla para dar aroma a nuestro azúcar o panela o incluso infusionarla un par de veces. Solo tendremos que lavarla con un poco de agua tibia (solo la primera vez, si no ira perdiendo aroma), dejarla secar bien al aire y guardarla en un lugar seco.

Lo ideal para conservarlas, sería al vacío, pero si no tenemos esta oportunidad, podemos envolverlas en papel film muy juntas (con el mínimo aire en el interior) y dejarlas dentro de un bote de cristal. Eso sí, cada 6 meses si no las hemos usado, las abriremos y las dejaremos 15 minutos que se aireen para que no cojan moho.

Queda totalmente prohibido congelar las vainas o guardarlas en la nevera, puesto que pierden todo su sabor

Si se nos han secado un poco las vainas, podemos intentar recuperarlas, sumergiéndolas un poco en agua tibia tirando a caliente (luego secarlas bien), y si por el contrario tienen mucha humedad y un poco de moho, limpiaremos las vainas con un trapito humedecido en alcohol y las introduciremos al horno a 70ºC durante 5 minutos.

Ahora ya sabéis un poco más sobre este ingrediente tan preciado en la repostería y que tanto sabor da a nuestros dulces, en el próximo post os hablaré sobre los extractos, esencias y aromatizantes de la vainilla, puesto que hay muchos y también debemos saber reconocerlos para sacarles el máximo partido.

Si soléis ver mis recetas veréis que me encanta usar la vainilla en cientos de mis recetas, en galletas (ya que se ven las semillas y quedan preciosas, además de deliciosas), en helados, en la pannacotta, en las natillas, así que os animo a usarlas ya que les dará a nuestros dulces un toque exótico que nos enamorará.

Mil besos amores