Como fundir el chocolate

Aprende conmigo a fundir el chocolate al baño maría o microondas

Como fundir el chocolate al baño maria - Tipos de chocolate - Chocolate casero

El chocolate es un ingrediente principal e importante en la repostería y como sois muchos los que me escribís preguntándome como fundir el chocolate, os voy a hablar sobre el chocolate y como fundirlo.

Hacía el 1500  a.C. los olmecas fueron los primeros en usar el cacao, lo machacaban y lo convertían en bebida, incluso lo mezclaban con especias, como la guindilla. Más tarde llegaron los aztecas y los mayas, los cuales también lo cultivaban y lo consumían.

El cacao llego a ser una moneda de cambio y formaba parte de rituales religiosos. No obstante, hasta el siglo XVII, no se empezó a comercializar el chocolate a Europa y el 1847 se empezó a vender la primera tableta del chocolate, tal cual la conocemos hoy en día.

Hay 5-6 millones de productores de cacao en todo el mundo y 40-50 millones de personas dependen de este fruto para su subsistencia


Ahora que ya conocemos un poco la historia (muy brevemente), también me gustaría que supieseis que hay tres tipos de chocolate diferentes.

Criollo: La vaina del cacao criollo produce una pequeña cantidad de granos de cacao de calidad superior, de sabor delicado a la par que complejo. Solo representa el 2-3% del mercado mundial y es originario de Centroamérica, aunque en la actualidad también se produce en el Caribe.

Forastero: El cacao forastero es la variedad más común y en la actualidad representa el 85% de los cultivos de cacao mundiales. Esto se debe a su naturaleza resistente y a su gran productividad. Es originario del Amazonas y todos los cultivos africanos son de esta variedad.

Trinitario: El cacao trinitario es un híbrido de las dos variedades anteriores y es originario de Trinidad.


Sabiendo esto, vamos a ver los diferentes tipos de chocolate que encontramos en el supermercado y que necesitaremos para realizar nuestras recetas.

Chocolate de cobertura: Este chocolate es el que solemos encontrar también con el nombre de chocolate para repostería y que lo usaremos para preparar ganaches de chocolate, cubrir tartas, hacer mousses… en realidad es el que más se usa en repostería. Y es por ello que debemos saber que el que mejor nos va a quedar es el que contenga entre el 32-39% de manteca de cacao.

La cantidad de manteca no es la cantidad que ponen como reclamo en la parte delantera del paquete, ya que esa cantidad solo nos indica el porcentaje de cacao que lleva cada tableta.

Chocolate negro: Este chocolate le proporciona un sabor intenso a cacao a nuestras elaboraciones, este cacao es el que más se recomienda usar en pastelería ya que aporta mayor aroma y notas más intensas. Lo ideal para este cacao es que contenga un mínimo del 60%.

Chocolate con leche: Es cacao al cual se le añade leche en polvo, para elegirlo bien debe contener un mínimo de 30% de cacao.

Chocolate blanco: El chocolate blanco es muy dulce, y aunque se suele usar más el chocolate negro, el chocolate blanco es ideal cuando queremos hacer cake pops o recetas más artísticas, lo usamos ya que lo podemos colorear. Lo ideal seria que solo fuese manteca de cacao y que no lleve grasas vegetales.

La manteca de cacao es la materia grasa del haba del cacao.

Chocolate en polvo: Este chocolate se obtiene extrayendo  por presión la manteca de la pasta de cacao sin azúcar. Lo mejor es que usemos en nuestras elaboraciones es cacao en polvo puro amargo, sin azúcares.

Trocitos de cacao: Se producen tras el tueste y el descascarillado de los granos de cacao y aportan un sabor profundo y una textura crujiente.


Antes de explicaros como fundir el chocolate, debemos conocer las dos formas de fundirlo.

Fundir el chocolate es una tarea sencilla, pero debemos saber ciertas cositas para que no tengamos problemas y nos salga perfecto.

Al baño maría: Fundir el chocolate al baño maría, es poner un cazo con agua caliente, y en su interior otro cazo y cuando el agua esté caliente, añadir el chocolate para que se vaya fundiendo poco a poco (yo siempre uso este método). Hay una cacerola especial para fundir chocolate que es la que siempre uso y me va genial, porque no entra nada de agua ni de vapor en el chocolate.

Es muy importante que no caiga ninguna gota de agua al chocolate

Al microondasA mí personalmente este método no me gusta (más que nada porque no me gusta usar el microondas), aunque hay mucha gente que opina que es muy rápido y fácil. Lo que hay que hacer es trocear el chocolate, ponerlo en un recipiente apto para microondas (preferiblemente de plástico, ya que no se calienta y funde el chocolate mejor), e ir calentando el chocolate en intervalos de 30 segundos, lo retiramos del microondas, lo removemos y lo volvemos a introducir. Y así hasta que lo tengamos fundido por completo. 

Fundir el chocolate siempre en intervalos de 30 segundos para evitar que se nos queme

Chocolate Temperatura de fusión Temperatura de enfriado Temperatura de atemperado
Negro 45-50ºC 28-29ºC 31-32ºC
Con leche 45-50ºC 26-27ºC 29-30ºC
Blanco 45ºC 26-27ºC 29-30ºC

Fundir el chocolate negro y el chocolate con leche es muy fácil puesto que ambos tienen el mismo punto de fusión, 45-50ºC, pero el chocolate blanco siempre nos da muchos problemas, así que os voy a ir contando los puntos más importantes a tener en cuenta para fundir el chocolate.

El método de los 3 pasos

El proceso de fundir el chocolate consta de tres pasos, el primero es fundir el chocolate hasta que se fundan todos los cristales de grasa. El segundo es atemperar el chocolate (retirarlo del calor unos minutos), para que se puedan volver a formar esos cristales de grasa. Y el tercero es volver a fundir el chocolate para fundir los cristales inestables.

Los cristales inestables de la manteca de cacao se funden a los 15-28ºC, mientras que los cristales estables del cacao se funden a 38ºC. Esto provoca que cuando el chocolate se enfría rápidamente se forman cristales inestables, y no ha habido tiempo de formarse cristales estables para la formación de las moléculas de la manteca de cacao

Si hacemos estos tres pasos evitaremos que el chocolate nos quede granuloso y terroso. Si no hacéis estos tres pasos, no pasa nada, porque el sabor no se va a modificar, pero si hacéis bombones, debéis de hacerlo para sacarle todo el brillo al chocolate.


El chocolate y el agua

El chocolate no puede entrar en contacto con el agua ni con la humedad, puesto que el chocolate no es liposoluble y si nos entra la mínima gotita de agua, hará que se estropee nuestro chocolate. De ahí que si lo hacemos al baño maría debemos tener mucho cuidado de que la cacerola esté seca, que no entre agua y que la espátula que usemos para remover el chocolate esté seca.


Fundir el chocolate negro y con leche

Lo más importante es que cuando fundamos el chocolate negro o con leche al baño maría, es que el agua no llegue a hervir, porque el cazo se calentaría mucho y quemaríamos el chocolate. Por lo tanto cuando veamos que empieza a estar caliente, bajaremos el fuego al mínimo y fundiremos el chocolate muy poco a poco removiendo constantemente para que no se nos pegue.


Fundir el chocolate blanco

Para fundir el chocolate blanco, tenemos que tener especial cuidado, porque su punto de fusión es más bajo. Yo desde mi experiencia, os recomiendo que pongáis el cazo a calentar, y cuando esté caliente al tacto (pero que no nos quememos al tocarlo), lo retiramos del fuego y añadimos el chocolate blanco.

Y removeremos, hasta que se funda por completo. Si vemos que no se funde, le damos un toque de calor (lo pondremos al mínimo unos minutos), y lo continuaremos fundiendo.


Colorear el chocolate

En muchas recetas necesitamos dar color al chocolate blanco, ya sea para nuestros cake pops, nuestros cupcakes o nuestras creaciones más dulces, pero el tema del colorante es muy importante ya que no podemos usar cualquier colorante.

Tenemos que usar colorante liposoluble, es un colorante con base de aceite (ya que como os he dicho antes, el chocolate y el agua no son amigos). Hoy en día encontramos muchas marcas que ya fabrican colorantes para chocolate, tenemos las de Wilton (colores básicos para hacer nuestros propios colores), y los otros que me gustan mucho a mi son los de la marca Squires Kitchen (estos tienen dos kits con colores cálidos y fríos ya preparados).

Hay más marcas, solo debéis probarlos para usar los que mas os gusten.


Fluidificar el chocolate

Muchas veces necesitamos que el chocolate sea bastante fluido para que nos queden las superficies a decorar muy lisas, y para ello lo que debemos hacer es añadir unas gotas de manteca de cacao al chocolate cuando lo estamos fundiendo. La proporción serán un 10%-15% del peso total del chocolate que usemos.

Si no tuviésemos la manteca de cacao, podríamos añadir aceite de girasol, eso sí iríamos añadiendo poco a poco hasta conseguir la textura deseada.


Y hasta aquí llega este post sobre como fundir el chocolate, espero que os sea de ayuda y si tenéis más dudas o alguna aportación estaré encantada de añadirla para hacer este post más completo todavía.

Mil besos amores

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