Sois muchos los que respondisteis a mi encuesta en el Stories de Instagram, en la que os preguntaba cuĂĄl querĂais que fuese el siguiente post⊠Y aquĂ estoy con el post sobre tipos de harina, como me pedĂais.
Espero que os sea de ayuda y que os sirva para diferenciar los diferentes tipos de harina, que es su fuerza, como usarlas⊠y aunque hay cientos de variedades, hoy os voy a hablar de la mĂĄs comĂșn en reposterĂa, la harina de trigo.
Vamos a empezar por entender que es la harina, ya que es un ingrediente bĂĄsico en reposterĂa. La harina aporta estructura y volumen a nuestras elaboraciones y la necesitamos para que nuestros dulces se horneen de forma correcta.
La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo u otros cereales, semillas, legumbres o tubérculos
A la hora de analizar la harina para escoger la que mejor se adapte a nuestras necesidades, tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (W), y la extracciĂłn.
La fuerza hace referencia a la capacidad de una harina para generar gluten y cuantas mĂĄs proteĂnas tenga la harina, mĂĄs fuerza tendrĂĄ, os dejo una tabla para que veĂĄis los porcentajes, pero no os preocupĂ©is, mĂĄs adelante os hablarĂ© cuando se usa cada harina:
| Tipos de harina | W Fuerza | % ProteĂnas |
| Harina floja (0000) | <100 | †9% |
| Harina panificable (000) | 140-200 | 10%-11% |
| Harina de fuerza (00) | 250-300 | 12% |
| Harina de gran fuerza (0) | >300 | >12% |
La extracciĂłn nos indica cuanto de integral es la harina. Ya que indica la cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1âŻkg de harina. Es decir, que una harina blanca, tendrĂĄ pocos residuos de ceniza y una harina de color mĂĄs tostado (integral), tendrĂĄ mĂĄs.
En España la tasa de extracción es de 60-70 para harinas blancas y entre el 85 o mås para harinas integrales
Sabiendo esto, vamos a ver cuĂĄles son las harinas que encontramos en los supermercados y cuando usar cada una.
Harina floja (0000 â 405 â T45): la mejor para bizcochos y masas ligeras
Por quĂ© la harina floja es ideal para reposterĂa esponjosa
La harina floja, tambiĂ©n llamada harina comĂșn de trigo, es la mĂĄs usada en reposterĂa casera cuando buscamos ligereza en el resultado final. Es perfecta para bizcochos, magdalenas, galletas, cupcakes o mugcakes, ya que tiene un bajo porcentaje de proteĂnas (â9%) que apenas genera gluten.
Esto permite que las masas no fermentadas suban con ayuda de polvos de hornear o claras montadas a punto de nieve, quedando esponjosas y tiernas.
En los supermercados la encontrarĂĄs como âharina de trigoâ a secas, sin necesidad de buscar etiquetas especĂficas como âharina de reposterĂaâ o âharina para bizcochosâ.
Harina panificable (000 â 550 â T55): la harina bĂĄsica para hacer pan casero
ProteĂnas, usos y ventajas de la harina panificable
La harina panificable o panadera contiene entre 10 % y 11 % de proteĂnas, lo que le da un nivel moderado de gluten. Esto permite obtener panes con una miga esponjosa, fĂĄciles de amasar y con un sabor mĂĄs intenso que los elaborados con harina floja.
Es la harina ideal para panes de consumo diario, y tambiĂ©n se puede mezclar con harinas integrales o de otros cereales para conseguir hogazas mĂĄs rĂșsticas, nutritivas y con mayor carĂĄcter.
Harina de fuerza (00 â 812 â T80): ideal para bollerĂa, hojaldres y masas enriquecidas
CaracterĂsticas, usos y por quĂ© no sirve para pan comĂșn
La harina de fuerza es la reina de la bollerĂa: se utiliza en donuts, bollitos suizos, croissants, hojaldres o brioches, porque tiene un alto contenido en gluten gracias a su 12 % de proteĂnas. Esta caracterĂstica hace que las masas sean elĂĄsticas y resistentes, capaces de absorber gran cantidad de mantequilla, huevos y azĂșcar, ingredientes bĂĄsicos en la reposterĂa de masas enriquecidas.
Eso sĂ, requiere amasados mĂĄs largos y procesos de fermentaciĂłn pausados para desarrollar correctamente la red de gluten y conseguir piezas esponjosas y con volumen.
Si intentĂĄramos hacer pan comĂșn con harina de fuerza, la miga perderĂa consistencia y los panes tenderĂan a desparramarse antes de entrar al horno. Para entenderlo mejor: esta harina crea una malla de gluten muy firme, que necesita de ingredientes que ralenticen su formaciĂłn para que la masa mantenga la forma adecuada.
Harina de gran fuerza (0 â 1050 â T110): perfecta para roscones, panettones y masas de fermentaciĂłn larga
Cuåndo usarla y qué diferencia tiene con la harina de fuerza
La harina de gran fuerza es la que mĂĄs proteĂnas contiene, superando el 12 %, lo que significa tambiĂ©n un mayor contenido en gluten. Gracias a esta caracterĂstica, es la mejor opciĂłn para masas muy enriquecidas que llevan grandes cantidades de mantequilla, huevos, azĂșcar o frutos secos, y que ademĂĄs necesitan levados largos (mĂĄs de 24 horas en frĂo) para desarrollar todo su potencial.
Por eso es la harina que nunca falla en roscones de Reyes, panettones, brioches, focaccias o pizzas de fermentaciĂłn lenta. Su poder de absorciĂłn permite que la masa soporte incluso ingredientes pesados como trozos de fruta confitada o embutidos, sin perder volumen ni estructura.
Hasta aquĂ llega mi explicaciĂłn sobre las harinas, os lo he explicado de una forma sencilla, sin hablaros de las partes que consta un grano, sin hablaros de las proteĂnas solubles, insolubles, gliadinas, gluteĂnas… Porque sinceramente a mi saber esas cosas me marea mucho mĂĄs.
Con lo que os he puesto tenĂ©is la informaciĂłn necesaria de forma clara para saber usar cada tipo de harina en vuestras elaboraciones. El tema de la harina es muy extenso, ya que aparte de que hay muchos tipos de harina, hay mucha parte quĂmica en ella.
Lo que debemos tener en cuenta al usar la harina es siempre tamizarla (menos la harina integral, ya que eliminamos las partĂculas que la hacen especial) para eliminar las impurezas y asĂ aportar aire a la harina para que nuestras creaciones queden perfectas, en realidad la gran mayorĂa de ingredientes sĂłlidos debemos tamizarlos antes de usarlos, como por ejemplo el cacao en polvo amargo, el azĂșcar glasâŠ
Tamizar es pasar un ingrediente por un colador y tamiz para eliminar cualquier impureza, aportar aire y deshacer pequeños grumos que puedan haber debido a la humedad
Y a no ser que la receta lo indique, la harina siempre la añadiremos al final de la elaboración y siempre poco a poco, ya que la harina, cuando empezamos a batirla desarrolla gluten y cuanto mås batamos, mås gluten tendrå nuestra masa por lo que mås apelmazada y reseca quedarå nuestra masa.
Si añadimos la harina de golpe, aplastarĂĄ el resto de ingredientes y eliminaremos todo el aire y toda la esponjosidad que habĂamos conseguido hasta el momento, por lo que nuestra masa no subirĂĄ lo esperado
Espero que os sea de gran ayuda este post y si tenéis alguna duda que pueda solucionar estaré encantada de intentar ayudaros, solo tenéis que escribirme mås abajo.
