Sois muchos los que respondisteis a mi encuesta en el Stories de Instagram, en la que os preguntaba cual queríais que fuese el siguiente post… Y aquí estoy con el post sobre tipos de harina, como me pedíais.
Espero que os sea de ayuda y que os sirva para diferenciar los diferentes tipos de harina, que es su fuerza, como usarlas… y aunque hay cientos de variedades, hoy os voy a hablar de la más común en repostería, la harina de trigo.
Vamos a empezar por entender que es la harina, ya que es un ingrediente básico en repostería. La harina aporta estructura y volumen a nuestras elaboraciones y la necesitamos para que nuestros dulces se horneen de forma correcta.
La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo u otros cereales, semillas, legumbres o tubérculos
A la hora de analizar la harina para escoger la que mejor se adapte a nuestras necesidades, tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (W), y la extracción.
La fuerza hace referencia a la capacidad de una harina para generar gluten y cuantas más proteínas tenga la harina, más fuerza tendrá, os dejo una tabla para que veáis los porcentajes, pero no os preocupéis, más adelante os hablaré cuando se usa cada harina:
| Tipos de harina | W Fuerza | % Proteínas |
| Harina floja (0000) | <100 | ≤ 9% |
| Harina panificable (000) | 140-200 | 10%-11% |
| Harina de fuerza (00) | 250-300 | 12% |
| Harina de gran fuerza (0) | >300 | >12% |
La extracción, nos indica cuanto de integral es la harina. Ya que indica la cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1kg de harina. Es decir, que una harina blanca, tendrá pocos residuos de ceniza y una hrina de color más tostado (integral), tendrá más.
En España la tasa de extracción es de 60-70 para harinas blancas y entre el 85 o mas para harinas integrales
Sabiendo esto, vamos a ver cuales son las harinas que encontramos en los supermercados y cuando usar cada una.
Harina floja (0000) – (405) – (T45)
La harina floja es la que se usa para conseguir ligereza en nuestros bizcochos, cupcakes, galletas, mugcake y otras masas no fermentadas que necesitan levar con ayuda de polvos para hornear (levadura Royal) o claras montadas a punto de nieve ya que tienen un bajo porcentaje de proteínas (9%).
Esta harina sería la que encontramos en el supermercado como harina de trigo. No la que ponen para repostería ni para bizcochos, por decirlo de forma más fácil, es la harina común.
Harina panificable (000) – (550) – (T55)
La harina panificable o panadera es la harina que contiene ya un poco de gluten (10%-11% de proteínas), es decir una alta cantidad de proteínas. Esta harina se usa para hacer panes con miga esponjosa y conseguir un sabor más sabroso, además, no cuesta tanto de amasar como la harina de fuerza.
Esta harina es perfecta para usarla junto con harinas de varios cereales para preparar panes mas integrales
Harina de fuerza (00) – (812) – (T80)
La harina de fuerza es la que usamos para preparar bollería, hojaldres, donuts, bollitos suizos… La que encontramos en el supermercado con el nombre de harina de repostería. Esta harina puede marearnos un poco en el supermercado, pero es cierto que no cuentan ninguna mentira, la bollería y los hojaldres son repostería.
Esta harina tiene un alto contenido en gluten, debido a su 12% de proteínas, por lo que necesitan un mayor amasado y son masas con una gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar y necesitan largos procesos de fermentado para que salgan unas masas deliciosas.
Si hiciésemos pan con la harina de fuerza, perderían la forma en el levado y se desparramarían antes de introducirlos en el horno
Para que lo entendáis mejor, esta harina crea como una malla de gluten, y necesita de otros ingredientes que ralentizen la formación de esta malla para que cojan la forma deseada.
Harina de gran fuerza (0) – (1050) – (T110)
La harina de gran fuerza es la harina que más proteína tiene (>12%) y por lo tanto mucho más gluten. Esta harina de gran fuerza es perfecta para roscones de reyes, brioches, pannetones, foccacias, pizza… Masas en las que precisamos un levado muy largo (+24h en la nevera) y que llevan ingredientes muy pesados como son mucha mantequilla, huevos, frutos secos, trozos de salami.
Hasta aquí llega mi explicación sobre las harinas, os lo he explicado de una forma sencilla, sin hablaros de las partes que consta un grano, sin hablaros de las proteínas solubles, insolubles, gliadinas, gluteÍnas… Porque sinceramente a mi saber esas cosas me marea mucho más.
Con lo que os he puesto tenéis la información necesaria de forma clara para saber usar cada tipo de harina en vuestras elaboraciones. El tema de la harina es muy extenso ya que a parte de que hay muchos tipos de harina, hay mucha parte química en ella.
Lo que debemos tener en cuenta al usar la harina es siempre tamizarla (menos la harina integral, ya que eliminamos las partículas que la hacen especial) para eliminar las impurezas y así aportar aire a la harina para que nuestras creaciones queden perfectas, en realidad la gran mayoría de ingredientes sólidos debemos tamizarlos antes de usarlos, como por ejemplo el cacao en polvo amargo, el azúcar glas…
Tamizar es pasar un ingrediente por un colador y tamiz para eliminar cualquier impureza, aportar aire y deshacer pequeños grumos que puedan haber debido a la humedad
Y a no ser que la receta lo indique, la harina siempre la añadiremos al final de la elaboración y siempre poco a poco, ya que la harina, cuando empezamos a batirla desarrolla gluten y cuanto más batamos, más gluten tendrá nuestra masa por lo que más apelmazada y reseca quedara nuestra masa.
Si añadimos la harina de golpe, aplastará el resto de ingredientes y eliminaremos todo el aire y toda la esponjosidad que habíamos conseguido hasta el momento, por lo que nuestra masa no subirá lo esperado
Espero que os sea de gran ayuda este post y si tenéis alguna duda que pueda solucionar estaré encantada de intentar ayudaros, solo tenéis que escribirme mas abajo.
quisiera usar harina de arroz en vez de harina de trigo como lo haría por ejemplo para sustituir una taza de harina de trigo
Me gusta mucho la avena pero no se en que proporción tengo que sustituirla en las recetas. El otro día sustituí en un bizcocho de plátano la misma cantidad de harina común por harina de avena y no me quedo bien. Por favor me podrías dar las proporciones. Muchas gracias.
Hola María, la avena no contiene gluten y absorbe mucho más que la harina por lo que es bastante difícil sustituirla en las recetas. Y aunque no he probado nunca, tengo entendido que por cada taza de harina hay que usar 1/2 taza de avena. Pero como te digo, no lo he probado. En el blog, hay una receta de bizcocho de avena de chocolate que está riquísimo, por si te sirve de guía. Un abrazo y mil gracias por la pregunta, me ayuda a seguir aprendiendo.
Buenos días Lolita me gustaría conseguir tu libro de cómo hacer un bizcocho y no morir en el intento,pero en papel,cómo podría acceder a esto.Gracias
Hola Maria José! Me alegra que quieras el ebook de bizcochos, te va a gustar mucho. Pero no lo tengo en físico. Lo único que puedes hacer es comprarlo y tu misma imprimirlo. Eso no habría problema. Un beso enorme
Perdón sí lo comentas por encima, pero igualmente hay que diferenciar el contenido mineral o de ceniza con la fuerza de la harina.
Las harinas con la numeración 405, 550, 800… son en referencia al contenido mineral, no a la proteina. No confundir. No he visto en tu post que lo aclares.
Hola. Muchas gracias por toda esta información, es muy útil. Solo tengo una pregunta, ¿El harina integral de trigo, qué tipo de harina es, es harina panificable, es decir harina de fuerza media?
Efectivamente la harina integral suele ser de fuerza media, depende de cuánta ceniza tenga y el grado de molienda que es otro factor que también afecta en el levado de una masa. Algo que no se aclara en el post es la combinación de los factores de la extracción y la fuerza, por lo que encontraremos harinas integrales de gran fuerza como flojas e igualmente en las harinas blancas. Recordemos que siempre hablamos de la harina de trigo que es la que contiene más gluten a diferencia de otros cereales.
Muchísimas gracias por la aclaración, la verdad es que gracias a vuestros comentarios sigo aprendiendo sobre los tipos de harina. Voy a informarme sobre el tema de la ceniza y contenido mineral, para poder explicar más claramente este tema. Te mando un saludo enorme y mil gracias por tu gran aportacion.
Hola, necesito saber que debo hacer para que mis Queques me queden con la miga más suelta,más floja y más grande y no con la miga fina y húmeda. Lo intentado casi todo y no lo logro. Muchas gracias, un abrazo 💟
Como evitar que la masa para pay o masa quebrada me quedé elástica , o sea cuando la estiró se encoje….Gracias ….me gusta mucho ….
la masa quebrada no debe quedar elastica, te recomiendo algunos videos
Hola Lolita, compré una harina 6 ceros, con polvo y sin polvo. Puedo usarla para hacer un ponqué o bizcocho? Con la que tiene polvo, por supuesto.
Compre un saco de harina especial así dice el envase desearía saber si es recomendable para hacer que qués en general hago de choclo de platano de higos de naranja de pasas con pecanas, hice una buena adquisición o no.
Hola Lolita,
Yo no encuentro que harina usar para hacer Mallorcas. Las comi en Puerto Rico y son muy sabrosas. Me podrias dar una idea.
Hola, muchas gracias por la explicación, quisiera saber que harina se usa para hacer la masa madre?
normalmente se usan harinas integrales porque aun contienen parte de la cascara, eso permite que fermenten mas rapido, la harina normal( del super)se puede usar, pero tarda mucho mas en desarrollar levaduras
Buenas noches:
He observado que hay recetas de pan que precisan de harina panificable de entre 10,5 y 11,5 g de proteína, la cual es muy difícil de conseguir en el comercio, ya que se pasa de la normal (9 a 10,3 g) a la de fuerza (12g o más), por ello quisiera consultar si la mezcla de harinas sería un método válido para conseguir el porcentaje que preciso en ocasiones. Por ejemplo: si mezclo 1.000 g de harina de 10 g con otros 1.000 de harina de 12 g, ¿consigo 2.000 g de harina con un 11% de proteína?. Un saludo.
Hola! Yo sí mezclo harinas flojas y fuertes para conseguir una fuerza adecuada.
Hola Lolita! Excelente explicación. Necesitaba esta información! Un abrazo!
Hola Esther, me alegro muchísimo. Un beso muy grande
Diooos!!! Gracias por este post, hace días hice donas con una harina con 4% de proteína y pues quedaron ricas pero no redonditas como deben quedar las donas,me puse averiguar y hoy encontré una harina con 12% de proteína,y leyendo este post ya puedo estar segura que ahora si me quedaran perfectas! Gracias por la orientacion
No sabes lo que me alegra leer comentarios como los tuyos. Seguro que ahora ya te quedan espectaculares. Un abrazo
Gracias por este post lo necesitaba pues tenía muchas dudas con respecto a los tipos de harina, un abrazo desde Venezuela
Hola Mildred, me alegro mucho de que te haya servido de ayuda, esa era la intención. Te mando un abrazo muy grande
¿Cuál es la indicada para hacer pizzas?
¿Y para hacer crêpes?
Hola Juan, yo en casa, para hacer pizza uso la harina de fuerza, es la que me da mejor resultado. Y si la quieres más esponjosa, usa harina de trigo normal. Pero ojo, porque las cantidades de líquido varían de una harina a otra. Un abrazo
Hola, qué tipo de harina me recomendarías para hacer galletitas?
Hola Alan, para hacer galletas siempre usa la harina de trigo normal. No uses harinas de repostería ni leudantes. Un abrazo
Hola ,
Quiero hacer masa filo
Pregunto por q marca preferida aqui en chile para sea la mas blanca y mas fuerza tiene.?
Espero q me indica usted con nombres de las mejores harina q puedo usar para tirar mas.
Le agradezco un monton
Hola! La verdad es que no conozco marcas de harinas que no sean Españolas, puesto que no he tenido la suerte de poder visitar otros países. Siento no poder ayudarte. Un abrazo
hola:como saber si una harina es 000 ho t55 si en los paquetes notelo especifica.gracias
Hola Lolita me encantan tus recetas,quisiera q me ayudarás necesito saber cómo puedo calcular para sustituir la harina normal por maicena ,para poder hacer bizcochos para celíacos gracias
hola buenas noche quería saber que harina tengo que usar para hacer galletas decoradas glasse
Hola Bethania, siempre se usa harina de trigo normal. Sin leudantes. Pásate por el post sobre cómo hacer la galleta perfecta, ahí lo explico todo. Un abrazo
Me gustaría saber qué clase de harina e de utilizar para rosco y pestiños
¡Hola!, muchísimas gracias por esta explicación, la verdad estuve investigando en varios sitios cual era la harina apropiada para hacer pasteles y esta publicación me ha aclarado muchas dudas.
Hola Cindy! Muchísimas gracias, me alegro mucho de que te haya servido de ayuda. Te mando un beso enorme
Excelente, muy bien explicado de la forma más sencilla, muchas gracias!
Muchísimas gracias preciosa! Me alegro de que estés aprendiendo mucho. Un abrazo gigante
Por fin alguien que lo explica de manera sencilla , completa y comparando las diferentes formas de denominar la harina , pero, sobre todo, haciendo referencia a lo que se encuentra en el supermercado. Muchas gracias.
Muchísimas gracias Francisco! No sabes lo que me alegra que te haya servido y aclarado las dudas sobre las harinas. La verdad es que parece mucho mas complicado de lo que es. Te mando un abrazo muy grande
Gracias por tu informacion querida Noelia..,me encanta la pasteleria !,
Por curiosidad compre una harina 6 ceros…estoy intrigada que podre hacer con ella.
En que la puedo ocupar???.
Si me ayudas te agradecere mucho…y te buscare desde hoy en youtube !!
Hola Juany, encantada de que estés por aquí y de que te guste lo que lees. He estado investigando un poco sobre la harina de 6 ceros, como me preguntas. Lo que he podido averiguar es que es una harina muy muy floja pero realmente no sabría en que elaboración recomendártela. Quizás para bizcochos, cupcakes incluso galletas. Pero como te comento, no he tratado con ella nunca. Te mando un beso enorme
Que maravilla de artículo Noelia!
Es todo un mundo el de la harina.
A seguir enseñando cosas tan chulas.
Un saludin
Muchas gracias! La verdad es que es un mundo super extenso… y cuando mas sabes mas te gusta ;). Un abrazo
Hola Noelia, aquí un gran fan tuyo.
Quería preguntarte, si se puede cambiar la harina de trigo por maicena en cualquier receta,
Muchísimas gracias, disfruto mucho con tu blog,
Un saludo
Hola Francisco! Encantada de saludarte, te comento, en algunas recetas sí que se puede sustituir toda la harina por maicena, pero para la gran mayoría de bizcochos, te recomiendo que uses la mitad de harina y la mitad de maicena. Para que te hagas un poco a la idea 90 gr. de maicena equivalen a 130 gr. de harina común. Te mando un beso gigante!