Sois muchos los que respondisteis a mi encuesta en el Stories de Instagram, en la que os preguntaba cual queríais que fuese el siguiente post… Y aquí estoy con el post sobre tipos de harina, como me pedíais.
Espero que os sea de ayuda y que os sirva para diferenciar los diferentes tipos de harina, que es su fuerza, como usarlas… y aunque hay cientos de variedades, hoy os voy a hablar de la mas común en repostería, la harina de trigo.
Vamos a empezar por entender que es la harina, ya que es un ingrediente básico en repostería. La harina aporta estructura y volumen a nuestras elaboraciones y la necesitamos para que nuestros dulces se horneen de forma correcta.
La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo u otros cereales, semillas, legumbres o tubérculos
A la hora de analizar la harina para escoger la que mejor se adapte a nuestras necesidades, tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (W), y la extracción.
La fuerza hace referencia a la capacidad de una harina para generar gluten y cuantas mas proteínas tenga la harina, mas fuerza tendrá, os dejo una tabla para que veáis los porcentajes, pero no os preocupéis que mas adelante os hablaré cuando se usa cada harina.
| Tipos de harina | W Fuerza | % Proteínas |
| Harina floja (0000) | <100 | ≤ 9% |
| Harina panificable (000) | 140-200 | 10%-11% |
| Harina de fuerza (00) | 250-300 | 12% |
| Harina de gran fuerza (0) | >300 | >12% |
La extracción, nos indica cuanto de integral es la harina. Ya que indica la cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1kg de harina. Es decir, que una harina blanca, tendrá pocos residuos de ceniza y una hrina de color mas tostado (integral), tendrá mas.
En España la tasa de extracción es de 60-70 para harinas blancas y entre el 85 o mas para harinas integrales
Sabiendo esto, vamos a ver cuales son las harinas que encontramos en los supermercados y cuando usar cada una.
Harina floja (0000) – (405) – (T45)
La harina floja es la que se usa para conseguir ligereza en nuestros bizcochos, cupcakes, galletas, mugcake y otras masas no fermentadas que necesitan levar con ayuda de polvos para hornear (levadura Royal) o claras montadas a punto de nieve ya que tienen un bajo porcentaje de proteínas (9%).
Esta harina sería la que encontramos en el supermercado como harina de trigo. No la que ponen para repostería ni para bizcochos, por decirlo de forma mas fácil, es la harina común.
Harina panificable (000) – (550) – (T55)
La harina panificable o panadera es la harina que contiene ya un poco de gluten ( 10%-11% de proteínas), es decir una alta cantidad de proteínas. Esta harina se usa para hacer panes con miga esponjosa y conseguir un sabor mas sabroso, ademas, no cuesta tanto de amasar como la harina de fuerza.
Esta harina es perfecta para usarla junto con harinas de varios cereales para preparar panes mas integrales
Harina de fuerza (00) – (812) – (T80)
La harina de fuerza es la que usamos para preparar bollería, hojaldres, donuts, bollitos suizos… La que encontramos en el supermercado con el nombre de harina de repostería. Esta harina puede marearnos un poco en el supermercado, pero es cierto que no cuentan ninguna mentira, la bollería y los hojaldres son repostería.
Esta harina tiene un alto contenido en gluten, debido a su 12% de proteinas, por lo que necesitan un mayor amasado y son masas con una gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar y necesitan largos procesos de fermentado para que salgan unas masas deliciosas.
Si hiciésemos pan con la harina de fuerza, perderían la forma en el levado y se desparramarían antes de introducirlos en el horno
Para que lo entendáis mejor, esta harina crea como una malla de gluten, y necesita de otros ingredientes que ralentizen la formación de esta malla para que cojan la forma deseada.
Harina de gran fuerza (0) – (1050) – (T110)
La harina de gran fuerza es la harina que mas proteína tiene (>12%) y por lo tanto mucho mas gluten. Esta harina de gran fuerza es perfecta para roscones de reyes, brioches, pannetones, foccacias, pizza… Masas en las que precisamos un levado muy largo (+24h en la nevera) y que llevan ingredientes muy pesados como son mucha mantequilla, huevos, frutos secos, trozos de salami.
Hasta aquí llega mi explicación sobre las harinas, os lo he explicado de una forma sencilla, sin hablaros de las partes que consta un grano, sin hablaros de las proteínas solubles, insolubles, gliadinas, gluteÍnas… porque sinceramente a mi saber esas cosas me marea mucho mas.
Con lo que os he puesto tenéis la información necesaria de forma clara para saber usar cada tipo de harina en vuestras elaboraciones. El tema de la harina es muy extenso ya que a parte de que hay muchos tipos de harina, hay mucha parte química en ella.
Lo que debemos tener en cuenta al usar la harina es siempre tamizarla (menos la harina integral, ya que eliminamos las partículas que la hacen especial) para eliminar las impurezas y así aportar aire a la harina para que nuestras creaciones queden perfectas, en realidad la gran mayoría de ingredientes sólidos debemos tamizarlos antes de usarlos, como por ejemplo el cacao en polvo amargo, el azúcar glas…
Tamizar es pasar un ingrediente por un colador y tamiz para eliminar cualquier impureza, aportar aire y deshacer pequeños grumos que puedan haber debido a la humedad
Y a no ser que la receta lo indique, la harina siempre la añadiremos al final de la elaboración y siempre poco a poco, ya que la harina, cuando empezamos a batirla desarrolla gluten y cuanto mas batamos, mas gluten tendrá nuestra masa por lo que mas apelmazada y reseca quedara nuestra masa.
Si añadimos la harina de golpe, aplastará el resto de ingredientes y eliminaremos todo el aire y toda la esponjosidad que habíamos conseguido hasta el momento, por lo que nuestra masa no subirá lo esperado
Espero que os sea de gran ayuda este post y si tenéis alguna duda que pueda solucionar estaré encantada de intentar ayudaros, solo tenéis que escribirme mas abajo.
Gracias por tu informacion querida Noelia..,me encanta la pasteleria !,
Por curiosidad compre una harina 6 ceros…estoy intrigada que podre hacer con ella.
En que la puedo ocupar???.
Si me ayudas te agradecere mucho…y te buscare desde hoy en youtube !!
Hola Juany, encantada de que estés por aquí y de que te guste lo que lees. He estado investigando un poco sobre la harina de 6 ceros, como me preguntas. Lo que he podido averiguar es que es una harina muy muy floja pero realmente no sabría en que elaboración recomendártela. Quizás para bizcochos, cupcakes incluso galletas. Pero como te comento, no he tratado con ella nunca. Te mando un beso enorme
Que maravilla de artículo Noelia!
Es todo un mundo el de la harina.
A seguir enseñando cosas tan chulas.
Un saludin
Muchas gracias! La verdad es que es un mundo super extenso… y cuando mas sabes mas te gusta ;). Un abrazo
Hola Noelia, aquí un gran fan tuyo.
Quería preguntarte, si se puede cambiar la harina de trigo por maicena en cualquier receta,
Muchísimas gracias, disfruto mucho con tu blog,
Un saludo
Hola Francisco! Encantada de saludarte, te comento, en algunas recetas sí que se puede sustituir toda la harina por maicena, pero para la gran mayoría de bizcochos, te recomiendo que uses la mitad de harina y la mitad de maicena. Para que te hagas un poco a la idea 90 gr. de maicena equivalen a 130 gr. de harina común. Te mando un beso gigante!