Huevos, todo lo que debes saber

Un ingrediente básico de la repostería son los huevos, puesto que muchas recetas los necesitan para aportar sabor, textura, ligereza… pero es cierto que a la hora de usarlos, si no lo indican, no sabemos que tamaño usar, o que quieren decir los dígitos que llevan impresos…Y es por eso que hoy vamos a hablar de este ingrediente tan común en nuestras cocinas.

Empezamos por saber de que partes consta un huevo. Aunque parezca evidente, os las voy a explicar brevemente para que entendáis de donde proviene el peso del huevo.

Partes del huevo

La clara

La clara del huevo es una solución acuosa de globulina y albúmina y representa el 60% del peso del huevo. Es rica en proteínas y puede aportar una estructura densa o ligera y espumosa a nuestros postres. Además es usada como anticoagulante.

La yema

La yema tiene forma circular, con colores rojizos anaranjados y esta compuesta por proteínas y lípidos, los cuales representan el 30% del peso del huevo. La importancia de la yema en repostería sobretodo, es que la yema contiene una sustancia emulsionante, la lecitina, y su función es facilitar las mezclas de agua y grasa y aportar textura a las elaboraciones.

La cáscara

La cascara es dura y porosa y representa el 10% del peso del huevo.

Ahora que ya sabemos de las partes que constan los huevos, vamos a pasar a ver que significan las letras (A, B, C), que encontramos indicadas en los cartones del supermercado. Puesto que esto es lo que indica la calidad de los huevos.

Clases de huevos

Huevos de clase A

Los huevos de clase A, son aquellos en los que tanto la cáscara, como la clara y la yema se encuentran limpias. La piel que recubre la recubre es tersa y la yema es abultada.

Huevos de clase B

Los huevos de clase B, son aquellos que presentan manchas sobre su cáscara.

Huevos de clase C

Los huevos de clase C, no se comercializan para el consumo humano, por lo tanto es muy difícil haberlos visto. Pero aun así os los indico.

Tamaño de los huevos

Ya vamos aprendiendo cositas que nuevas, pero aquí no termina el mundo de los huevos puesto que nos queda saber que pesan los huevos según su tallaje y como diferenciar los huevos camperos de los huevos de gallinas criadas en jaulas.

Vamos a empezar por el peso de los huevos, puesto que es lo mas fácil. Los huevos se clasifican desde la XL hasta los huevos de tamaño pequeño, pasamos a verlo en la tabla de mas abajo para que lo veáis gráficamente.

Para la repostería como ya os comente en el post sobre como hacer un bizcocho perfecto, se suelen usar los huevos de talla M, a no ser que la receta indique lo contrario. Y a mi personalmente me gusta usar los huevos camperos o ecológicos en las recetas, puesto que aportan mucho mas sabor.

Actualmente hay una gran polémica con el tema de los huevos, puesto que, gracias a los grupos ecologistas se están mejorando las condiciones de las gallinas en las granjas.

Francia ya ha declarado que a partir del 2022 estará prohibido la venta de huevos que procedan de gallinas criadas en jaulas y Pacma, se está movilizando para que esa misma medida se adopte en España. Mientras, el Lidl ya ha dejado de comercializarlos, pasando a vender todos sus huevos de gallinas en libertad. Ojo, que no significa que estén pastando libremente, sino que, no están enjauladas y están todas juntas en grandes naves.

El 60% de la producción mundial de huevos, procede de gallinas criadas en jaulas. Y en España concretamente es el 91,7%.

En realidad esto es un tema puramente ético, y yo, como vegetariana y amante de los animales, pienso que por unos pocos céntimos mas, vale la pena comprar huevos camperos u ecológicos, pero bueno, es mi opinión.

Tristemente la producción de huevos ecológicos en España no supera ni el 1%.

Dicho esto os voy a comentar cual es la numeración de cada tipo de huevo para que podáis diferenciarlos fácilmente y podáis escoger los que a vuestro parecer sean los mejores.

Etiquetado de los huevos

En los huevos podemos ver una serie de once dígitos los cuales nos van a decir una información muy valiosa sobre la procedencia del huevo.

El primer dígito que vemos impreso en los huevos, van del 0 al 3, y significa la forma de cría de las gallinas.

Número 3

Huevos de gallinas criadas en jaulas. Son gallinas que están dentro de jaulas y que nunca andan ni ven la luz del sol.

Número 2

Huevos de gallinas criadas en suelo. Las gallinas no tienen acceso al exterior y habitan en naves densamente pobladas, aunque pueden moverse con libertad por ella.

Número 1

Huevos de gallinas camperas. Estas gallinas se crían en naves, pero tienen acceso al aire libre.

Número 0

Huevos de producción ecológica. Las gallinas están criadas en libertad, alimentadas con pienso ecológico y sin estrés.

Si escogemos huevos producidos en nuestra provincia, o mejor aun, de nuestro pueblo, tendremos un huevo mas fresco y ayudaremos al comercio local. Y al no tener que transportarlos largas distancias, reduciremos la huella de carbono.

Las dos letras siguientes significan el país de procedencia del huevo dentro de la UE, en nuestro caso deberá poner ES.

El resto de numero son la identificación de las granjas. Es decir, los dos siguientes dígitos después de las letras son de la provincia en la que se ubica la granja. Los tres siguientes del pueblo donde está ubicada y los dos últimos identifican la granja dentro del pueblo.

En realidad esta ultima información no nos es muy relevante puesto que no solemos mirar de donde provienen. Pero si os pica la curiosidad aquí os los dejo escritos mas abajo.

Alava (01), Albacete (02), Alicante (03), Almeria (04), Avila (05), Badajoz (06), Baleares (07), Barcelona (08), Burgos (09), Caceres (10), Cadiz (11), Cantabria (39), Castellon (12), Ceuta (51), Ciudad Real (13), Córdoba (14), La Coruña (15), Cuenca (16), Gerona (17), Granada (18), Guadalajara (19), Guipuzcoa (20), Huelva (21), Huesca (22), Jaén (23), León (24), Lerida (25), La Rioja (26), Lugo (27), Madrid (28), Málaga (29), Melilla (52), Murcia (30), Navarra (31), Orense (32), Principado de Asturias (33), Palencia (34), Las Palmas (35), Pontevedra (36), Salamanca (37), S.C.Tenerife (38), Segovia (40), Sevilla (41), Soria (42), Tarragona (43), Teruel (44), Toledo (45), Valencia (46), Valladolid (47), Vizcaya(48), Zamora (49), Zaragoza (50), Ceuta (51), Melilla (52)

Truquitos para ver la frescura del huevo

Cuanto más líquida es la clara, más fresco es el huevo

Si introducimos el huevo en un vaso de agua y flota, el huevo está en mal estado. 

Si al cortar un huevo cocido tiene la yema centrada será fresco, si la tiene a un lado es que el huevo está en mal estado.

Cuanto más plana sea la yema, más fresco será el huevo.

Cuanto más líquida es la clara, más fresco es el huevo. 

Sabiendo todo esto ya podemos considerarnos casi expertos de los huevos, pero por matiza, que se que algunos me lo vais a preguntar…el color de los huevos no influye en la calidad ni en el sabor, solo es cuestión de la raza de la que provenga.

Espero que os haya parecido interesante este post y que si tenéis cualquier duda o aportación me la hagáis llegar mas abajo.

Mil besos