Sois muchos los que respondisteis a mi encuesta en el Stories de Instagram, en la que os preguntaba cuál queríais que fuese el siguiente post… Y aquí estoy con el post sobre tipos de harina, como me pedíais.
Espero que os sea de ayuda y que os sirva para diferenciar los diferentes tipos de harina, que es su fuerza, como usarlas… y aunque hay cientos de variedades, hoy os voy a hablar de la más común en repostería, la harina de trigo.
Vamos a empezar por entender que es la harina, ya que es un ingrediente básico en repostería. La harina aporta estructura y volumen a nuestras elaboraciones y la necesitamos para que nuestros dulces se horneen de forma correcta.
La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo u otros cereales, semillas, legumbres o tubérculos
A la hora de analizar la harina para escoger la que mejor se adapte a nuestras necesidades, tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (W), y la extracción.
La fuerza hace referencia a la capacidad de una harina para generar gluten y cuantas más proteínas tenga la harina, más fuerza tendrá, os dejo una tabla para que veáis los porcentajes, pero no os preocupéis, más adelante os hablaré cuando se usa cada harina:
| Tipos de harina | W Fuerza | % Proteínas |
| Harina floja (0000) | <100 | ≤ 9% |
| Harina panificable (000) | 140-200 | 10%-11% |
| Harina de fuerza (00) | 250-300 | 12% |
| Harina de gran fuerza (0) | >300 | >12% |
La extracción nos indica cuanto de integral es la harina. Ya que indica la cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1 kg de harina. Es decir, que una harina blanca, tendrá pocos residuos de ceniza y una harina de color más tostado (integral), tendrá más.
En España la tasa de extracción es de 60-70 para harinas blancas y entre el 85 o más para harinas integrales
Sabiendo esto, vamos a ver cuáles son las harinas que encontramos en los supermercados y cuando usar cada una.
Harina floja (0000 – 405 – T45): la mejor para bizcochos y masas ligeras
Por qué la harina floja es ideal para repostería esponjosa
La harina floja, también llamada harina común de trigo, es la más usada en repostería casera cuando buscamos ligereza en el resultado final. Es perfecta para bizcochos, magdalenas, galletas, cupcakes o mugcakes, ya que tiene un bajo porcentaje de proteínas (≈9%) que apenas genera gluten.
Esto permite que las masas no fermentadas suban con ayuda de polvos de hornear o claras montadas a punto de nieve, quedando esponjosas y tiernas.
En los supermercados la encontrarás como “harina de trigo” a secas, sin necesidad de buscar etiquetas específicas como “harina de repostería” o “harina para bizcochos”.
Harina panificable (000 – 550 – T55): la harina básica para hacer pan casero
Proteínas, usos y ventajas de la harina panificable
La harina panificable o panadera contiene entre 10 % y 11 % de proteínas, lo que le da un nivel moderado de gluten. Esto permite obtener panes con una miga esponjosa, fáciles de amasar y con un sabor más intenso que los elaborados con harina floja.
Es la harina ideal para panes de consumo diario, y también se puede mezclar con harinas integrales o de otros cereales para conseguir hogazas más rústicas, nutritivas y con mayor carácter.
Harina de fuerza (00 – 812 – T80): ideal para bollería, hojaldres y masas enriquecidas
Características, usos y por qué no sirve para pan común
La harina de fuerza es la reina de la bollería: se utiliza en donuts, bollitos suizos, croissants, hojaldres o brioches, porque tiene un alto contenido en gluten gracias a su 12 % de proteínas. Esta característica hace que las masas sean elásticas y resistentes, capaces de absorber gran cantidad de mantequilla, huevos y azúcar, ingredientes básicos en la repostería de masas enriquecidas.
Eso sí, requiere amasados más largos y procesos de fermentación pausados para desarrollar correctamente la red de gluten y conseguir piezas esponjosas y con volumen.
Si intentáramos hacer pan común con harina de fuerza, la miga perdería consistencia y los panes tenderían a desparramarse antes de entrar al horno. Para entenderlo mejor: esta harina crea una malla de gluten muy firme, que necesita de ingredientes que ralenticen su formación para que la masa mantenga la forma adecuada.
Harina de gran fuerza (0 – 1050 – T110): perfecta para roscones, panettones y masas de fermentación larga
Cuándo usarla y qué diferencia tiene con la harina de fuerza
La harina de gran fuerza es la que más proteínas contiene, superando el 12 %, lo que significa también un mayor contenido en gluten. Gracias a esta característica, es la mejor opción para masas muy enriquecidas que llevan grandes cantidades de mantequilla, huevos, azúcar o frutos secos, y que además necesitan levados largos (más de 24 horas en frío) para desarrollar todo su potencial.
Por eso es la harina que nunca falla en roscones de Reyes, panettones, brioches, focaccias o pizzas de fermentación lenta. Su poder de absorción permite que la masa soporte incluso ingredientes pesados como trozos de fruta confitada o embutidos, sin perder volumen ni estructura.
Hasta aquí llega mi explicación sobre las harinas, os lo he explicado de una forma sencilla, sin hablaros de las partes que consta un grano, sin hablaros de las proteínas solubles, insolubles, gliadinas, gluteÍnas… Porque sinceramente a mi saber esas cosas me marea mucho más.
Con lo que os he puesto tenéis la información necesaria de forma clara para saber usar cada tipo de harina en vuestras elaboraciones. El tema de la harina es muy extenso, ya que aparte de que hay muchos tipos de harina, hay mucha parte química en ella.
Lo que debemos tener en cuenta al usar la harina es siempre tamizarla (menos la harina integral, ya que eliminamos las partículas que la hacen especial) para eliminar las impurezas y así aportar aire a la harina para que nuestras creaciones queden perfectas, en realidad la gran mayoría de ingredientes sólidos debemos tamizarlos antes de usarlos, como por ejemplo el cacao en polvo amargo, el azúcar glas…
Tamizar es pasar un ingrediente por un colador y tamiz para eliminar cualquier impureza, aportar aire y deshacer pequeños grumos que puedan haber debido a la humedad
Y a no ser que la receta lo indique, la harina siempre la añadiremos al final de la elaboración y siempre poco a poco, ya que la harina, cuando empezamos a batirla desarrolla gluten y cuanto más batamos, más gluten tendrá nuestra masa por lo que más apelmazada y reseca quedará nuestra masa.
Si añadimos la harina de golpe, aplastará el resto de ingredientes y eliminaremos todo el aire y toda la esponjosidad que habíamos conseguido hasta el momento, por lo que nuestra masa no subirá lo esperado
Espero que os sea de gran ayuda este post y si tenéis alguna duda que pueda solucionar estaré encantada de intentar ayudaros, solo tenéis que escribirme más abajo.