¿Eres de los que no consigue hace un merengue correctamente? Si es así, quédate conmigo, porque este post es especialmente para ti, ya que te cuento todos los trucos para un merengue duro y brillante.
Cuando empecé en el mundo de la repostería, soñaba con hacer merengues duros y brillantes como los que hacían en la pastelería del pueblo.
Eran unos milhojas de merengue, pero el merengue era una verdadera pasada, se quedaba bien recto, brillante y casi había que cortarlo para poder comerlo.
Realmente me quedaba fascinada, mirándolos.
Pero al llegar a casa e intentar hacerlos yo misma, se me desmoronaba el merengue, me quedaba grumoso, o líquido… o peor aún, cuando decoraba una tarta, salía un líquido del merengue, que hacía que la tarta quedase fea.
Pues bien, después de muchas peleas con el merengue y de algunos cursitos de pastelería, te puedo contar hoy mis trucos para un merengue duro y brillante.
Lo primero que debes saber es, reconocer los 4 tipos de merengue que existen. Te lo cuento todo, en un post superbién explicado sobre los 4 tipos de merengue.
Si no lo has leído, te recomiendo que lo hagas, para poder aplicar estos truquitos que te voy a contar hoy;
Los huevos (evidentemente), son el principal y más importante ingrediente para la elaboración del merengue. Y es por eso que tenemos que tener unos tips en cuenta;
#Truco 1: Claras de huevo a temperatura ambiente para un merengue que monte bien
El secreto para que las claras retengan aire y den un merengue más firme
Los huevos SIEMPRE deben de estar a temperatura ambiente. Ya que así retienen mucho mejor el aire, y conseguiremos que nos monten mejor.
#Truco 2: Usa claras de huevo frescas para un merengue con más volumen
Por qué evitar las claras pasteurizadas al preparar merengue
Usa SIEMPRE claras de huevo fresco, con esto me refiero a que no compres las claras pasteurizadas que vienen ya listas para usar.
Con estas claras, nuestro merengue no tendrá tanto cuerpo, aunque nos montará, no tendrá todo el volumen que deseamos.
#Truco 3: Envejece las claras para conseguir un merengue más estable
La albúmina: la proteína clave que atrapa el aire en el merengue
Te RECOMIENDO envejecer las claras de huevo un día. Esto no es más que separar las claras de las yemas y dejarlas cerradas en un cuenco hermético un día entero.
Con ello conseguimos eliminar mucho aire y por ende, habrá una mayor cantidad de albúmina.
Y me preguntaréis, ¿qué es la albúmina?
Pues la albúmina, es la proteína del huevo, y es la encargada de que se puedan montar. Por lo tanto, a más albúmina, mejor montado de claras.
Podríamos decir que la albúmina son nuestros «polvos mágicos», ya que tienen el poder de atrapar el aire y hacerlo formar parte del merengue, consiguiendo así un merengue mucho mejor estructurado.
#Truco 4: Limpia los utensilios con limón para que el merengue monte bien
Cómo eliminar restos de grasa que impiden montar claras a punto de nieve
Pasa medio limón por tus utensilios. Sí, como lo estás leyendo.
Una de las causas más comunes de que el merengue no monte correctamente, son los restos de grasa que puedan tener nuestros utensilios.
Es por eso, que lo mejor es que cortes un limón y lo pases por la superficie del cuenco que vayas a usar y por las varillas.
Con esto conseguirás eliminar por completo las manchitas de grasa que puedan quedar.
#Truco 5: Elige cuencos de metal o cristal para montar merengue
Por qué evitar los cuencos de plástico al batir claras
Usa un cuenco de metal o de cristal.
Esto puede parecer una tontería, pero sin duda, marcará la diferencia. El metal y el cristal, son materiales lisos y sin ranuras, con lo que una vez limpios, están perfectos.
Pero si usamos un cuenco de plástico, corremos el riesgo de que en alguna fisurita del cuenco (aunque a simple vista no la veamos), pueden hacer restos de grasa y hacer que no nos monten bien las claras.
#Truco 6: Separa las claras de una en una para evitar restos de yema
Cómo una gota de yema puede arruinar tu merengue
Para separar las claras de las yemas, te recomiendo que lo hagas en un cuenco aparte y de una en una.
Para que lo entiendas mejor, yo rompo el huevo en un vaso, y pongo en un vaso la yema y en otro la clara. Y de ahí, transfiero la clara al cuenco donde las voy a montar.
Y, ¿por qué hago eso? Muy fácil, porque así si se me rompe una clara de huevo, no echaré a perder el resto de claras.
Y es que una simple gotita de yema de huevo, puede arruinarnos el merengue entero. Por eso es mejor separar las claras una a una.
#Truco 7: Añade limón o cremor tártaro para un merengue firme y brillante
El truco definitivo para que el merengue no se baje ni quede aguado
Para que el merengue tenga una mayor estabilidad y no se nos baje, debemos añadir o unas gotitas de limón o cremor tártaro.
Yo soy más de usar el cremor tártaro, puesto que no deja sabor y lo uso para otras recetas como es la elaboración del merengue para el bizcocho angel food cake.
Este podríamos decir que es el mayor truco para un merengue duro y brillante, ya que el añadir cremor tártaro conseguiremos que nuestro merengue no se agüe y mantenga mejor su consistencia.
#Truco 8: Monta las claras poco a poco para un merengue más estable
Por qué empezar a baja velocidad ayuda a retener mejor el aire
Empezaremos batiendo las claras de huevo a velocidad baja y a medida que vayan cogiendo volumen, iremos subiendo la velocidad de nuestra batidora.
A veces creemos que por montarlas a gran velocidad, tardaremos menos o nos montarán mejor, y sí, tardaremos menos, pero no nos montarán mejor.
Si las montamos poco a poco conseguiremos que atrapen mejor el aire y que lo mantengan mejor.
#Truco 9: Añade el azúcar cuando las claras estén a punto de nieve
El momento exacto de añadir el azúcar para lograr un merengue duro y brillante
Añadir el azúcar SIEMPRE cuando tengamos las claras a punto de nieve. Si lo añadimos cuando las claras están todavía líquidas, del peso no conseguiremos que monten.
Pero si lo añadimos cuando ya el merengue tiene cuerpo, el azúcar ayudará a dar esa consistencia dura que estamos buscando.
Podemos usar azúcar glas o azúcar perlado (el de toda la vida), aunque yo no he lo he usado nunca, sé que muchos lo hacen y les queda bien.
#Truco 10: Usa el doble de azúcar que de claras para un merengue perfecto
La proporción ideal de azúcar y claras para lograr un merengue estable
La cantidad de azúcar debe de ser el doble del peso de las claras. Por lo tanto, es mucho mejor, pesar las claras para así asegurarnos de que estamos añadiendo la cantidad exacta de azúcar.
Es por esta razón que en algunas recetas de merengue encontraremos las cantidades en gramos, es decir;
- 100 gr. de claras de huevo (4 huevos aprox.)
- 200 gr. de azúcar
Preguntas frecuentes sobre merengue
¿Cuál es la diferencia entre merengue suizo e italiano?
¿Cuándo se añade el azúcar al merengue?
¿Cómo evitar que el merengue se baje o quede aguado?
¿Por qué no montar claras pasteurizadas para merengue?
¿Cuál es la proporción ideal de azúcar y claras en el merengue?
Y hasta aquí llegan mis 10 trucos para un merengue duro y brillante. Recuerda que según sea el merengue que quieras conseguir y para que lo necesites, se elaborará de una forma u otra.
Pero estos 10 trucos, son generalizados, por lo que te recomiendo tenerlos en cuenta siempre a la hora de preparar cualquier tipo de merengue.
Espero que te sirva este post y que consigas hacer un merengue duro y brillante perfecto.
Mil besos