Levaduras e impulsores o polvos para hornear

Cuando nos ponemos manos a la masa para preparar nuestros bizcochos, cupcakes, roscones, tartas o panes dulces o salados, nos encontramos con un ingrediente esencial que muchas veces confundimos y no sabemos usar correctamente y son las levaduras e impulsores o polvos para hornear y es por eso que he pensado que os vendrá bien conocerlos y saber cual usar en cada elaboración.

Para empezar debemos saber que es cada cosa, ya que muchas veces vemos en la receta de un bizcocho que dice: «añadir una cucharadita de levadura», cuando en realidad a lo que se refieren es a los polvos para hornear. Y es cierto que muchas veces, los bloggers damos por hecho que sabéis cual usar aunque no lo llamemos por su nombre real.

Pues bien, debemos saber que son cada uno, así que os explico de forma fácil que son los polvos para hornear y el bicarbonato, eso sí, estos dos ingredientes que os comento aquí abajo se usaran siempre para masas que no necesiten un fermentado como son los bizcochos, cupcakes, galletas…

El impulsor químico o polvos para hornear

El impulsor químico o polvos para hornear son una mezcla de un ingrediente ácido y otro ingrediente que el más usado es el bicarbonato (el que nos tomamos cuando tenemos ardor de estómago después de las comidas navideñas). Al mezclar ambos ingredientes y mezclarlos con un líquido hacen reacción y desprenden dióxido de carbono (CO2) el cual hace que nuestros postres crezcan.

Un impulsor es una mezcla de un ácido y bicarbonato que al mezclarse y disolverse en un líquido forman una reacción química, la cual desprende dióxido de carbono

Estos impulsores también se conocen como levaduras porque su efecto es similar, pero no debemos confundirlos ya que no conseguiremos el mismo resultado en nuestras elaboraciones.

El impulsor químico más común y conocido es el de la marca Royal. Es más en su cajita podremos leer levadura en polvo o baking powder, cuando en realidad la forma correcta de nombrarlo sería polvos para hornear.

Los impulsores se usan para nuestras masas bizcochadas, ya que no fermenta, solo es una reacción química.

Bicarbonato sódico

El bicarbonato sódico también lo encontraremos solitario en algunas recetas, puesto que para que haga reacción solo necesita un agente ácido como puede ser jugo de limón, buttermilk, zumos de frutas…Eso sí, si la cantidad de ácido no es suficiente no creará la suficiente reacción para que nuestras recetas crezcan.

Muchas veces si no tenemos polvos para hornear, y nuestra receta no incluye un agente ácido, podemos añadir cremor tártaro (estabilizante usado para montar claras), para activarlo. La cantidad correcta para crear nuestros polvos de hornear caseros serían dos partes de cremor tártaro por una parte de bicarbonato sódico.

Según Paco Torreblanca, para dosificar este impulsor casero la proporción en las masas de bizcocho debe ser de 54 g de impulsor por cada 1000 g de harina

Ahora que ya conocemos lo que son los impulsores vamos a ver que es la levadura, está la usaremos siempre para masas que necesiten un fermentado como son los roscones, panes dulces y salados, pizzas…

Levadura 

La levadura es un microorganismo vivo, más concretamente un hongo unicelular. Estos organismos viven de forma natural en nuestros alimentos como por ejemplo la harina, la cerveza… Se alimentan de carbohidratos y con los cuales producen la fermentación que conocemos generando alcoholes y dióxido de carbono. El dióxido de carbono aportará esponjosidad a nuestras masas y los alcoholes sabor.

Las condiciones optimas para reproducirse son el calor y la humedad. A 35ºC la fermentación se encuentra en su máxima actividad, a 55ºC comienza a disminuir su actividad y a mas de 70ºC la fermentación cesa por completo

Sabiendo esto podemos pasar a conocer los tres tipos de levadura que encontraremos en el supermercado.

Levadura fresca o prensada

La levadura fresca o prensada es la mejor que podemos usar en nuestras elaboraciones puesto que produce una mayor cantidad de gas y la fermentación es mucho más rápida.

Lo malo de este tipo de levadura es que es bastante perecedera, por lo que deberemos comprarla cuando vayamos a usarla ya que en perfecto estado solo se mantiene dos semanas. Así que fijaos bien el la fecha de caducidad de estas antes de comprarlas.

Esta levadura hay que diluirla en un líquido tibio nunca muy caliente (45ºC) puesto que al ser un organismo vivo lo «mataríamos» a una alta temperatura al igual que no puede entrar en contacto con la sal ya que «morirá» y hará que nuestra masa no leve.

Necesitaremos 25 gr. por cada kilo de harina.

Levadura seca

La levadura seca no es más que la levadura deshidratada presentada en forma de polvos. Este tipo de levadura tiene un fermentado más lento y necesita más temperatura para su proceso de fermentación, además genera más alcoholes.

Lo recomendable es hidratarla con un líquido a 45ºC y las proporciones que usaremos son de 2 a 10 gramos por cada 500 gr. de harina y la conservaremos a temperatura ambiente un máximo de dos meses.

Levadura seca instantánea

La levadura seca instantánea es exactamente igual que la anterior, pero la diferencia es que no necesita ser hidratada previamente para usarla y genera una mayor cantidad de dióxido de carbono.

Ya conocemos y diferenciamos los tipos de levaduras e impulsores o polvos para hornear, ahora solo tenemos que escoger con cual receta empezamos a practicar.

Solo me queda daros algunos consejos prácticos sobre la levadura y los polvos para hornear para que vuestras elaboraciones sean un éxito rotundo.

Consejo 1

Para comprobar si los polvos para hornear están en buen estado pondremos un poco de polvos para hornear en un vasito y le añadiremos agua caliente. Si burbujea están en buen estado.

Consejo 2

La levadura se reproduce y alimenta mejor cuando está en una temperatura de 35ºC.

Consejo 3

La levadura fresca se puede congelar, pero debemos descongelarla en la nevera. Aun así puede que no nos de el resultado esperado en nuestras elaboraciones.

Consejo 4

Si los polvos de hornear tienen grumos es que han cogido humedad, por lo que puede que no nos den un resultado óptimo.

Consejo 5

La levadura NO necesita azúcar para activarse y fermentar mejor. Si añadimos azúcar puede incluso dificultarnos la elaboración del pan

Bueno amores, espero que os haya aclarado el tema de levaduras e impulsores o polvos para hornear, si tenéis alguna duda más o alguna aportación estaré encantada de leerla más abajo.

Mil besos