Tipos de Merengue en Repostería: Francés, Suizo, Italiano y sus Usos

¿Conocéis los 4 tipos de merengue más usados en la repostería? Sí, sí, 4.

La verdad es que cuando necesitamos realizar una receta en la que se incluya merengue, tendemos a realizar el mismo tipo de merengue, puesto que siempre hay uno que nos es más fácil de hacer y que nos queda genial.

Pero hoy os quiero explicar cuáles son los 4 merengues que cualquier aficionado a la repostería debe conocer.

Quedan todos perfectos y aunque parezca imposible, son muy diferentes entre ellos en textura, sabor y elaboración.

Empezamos como siempre me gusta empezar.

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¿Qué es el merengue en repostería?

Origen y características de esta preparación con claras y azúcar

El merengue es una espuma elaborada con claras de huevo a punto de nieve y azúcar, la cual mediante el batido puede ser esponjosa, crujiente, o masticables según el grado de cocción y el azúcar que le apliquemos.

El italiano Gasparini fue el inventor de la receta de crema de merengue en 1720

Solamente con la definición sobre el merengue, podemos hacernos un poco a la idea de la complejidad que tiene hacer merengue, pero no os asustéis, ya veréis como son muy fáciles una vez los conozcáis.

Según cuanto azúcar añadamos, cuanto tiempo estemos batiendo, si añadimos almíbar e incluso si los cocemos más o menos conseguiremos un merengue u otro.

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Sabiendo ya esto vamos a pasar a ver cuáles son los 4 tipos de merengue.

Merengue Francés

Cómo hacer un merengue ligero y cremoso paso a paso

El merengue francés es el merengue que elaboramos con claras de huevo montadas y azúcar.

Este merengue tiene una consistencia cremosa y ligera. Además, debemos saber que este tipo, se usa como base de otras elaboraciones, como pueden ser cremas o mousses.

El mayor inconveniente de este merengue es que las claras están crudas, además su consistencia es bastante ligera y no tiene un tiempo de conservación muy largo.

Este merengue puede conservarse un máximo de 2 días en la nevera

Como ventajas, podemos decir que es genial para colorear, aromatizar incluso para añadirle frutos secos.

Este merengue es el más usado para hornear, para hacer rosas de merengue, puesto que así el huevo se cuece y evitamos los problemas de una posible intoxicación alimentaria.

Cómo hacer merengue francés (rápido y aireado)

Tiempo total: 10–12 min · Rinde: ~300–350 g (con 4 claras M)

Ingredientes orientativos

• 4 claras de huevo a temperatura ambiente (≈ 130 g)
• 200 g de azúcar blanco (≈ 50 g por clara)
• 1 pizca de sal y unas gotas de limón o 1/4 cdta. de cremor tártaro (opcional)

Herramientas

• Bol de metal o cristal bien limpio
• Batidora de varillas
• Espátula

1. Prepara el bol. Asegúrate de que no haya grasa (puedes pasar un poco de limón y secar).
2. Empieza a batir. Monta las claras con sal y ácido a velocidad media hasta que espumen.
3. Azúcar en lluvia. Añádela poco a poco mientras subes a velocidad media-alta.
4. Pico firme. Bate hasta que esté brillante y forme picos firmes que no caen.
5. Usa o hornea. Utiliza al momento o seca al horno suave si quieres merengues crujientes.

Para secar merenguitos: 90–100 ºC, 60–90 min con la puerta ligeramente entreabierta. Enfriar dentro del horno apagado.

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Merengue suizo

Cómo preparar un merengue firme y sin grumos al baño maría

El merengue suizo tiene una consistencia más densa y se usa para decorar tartas, preparar bases de pasteles y para relleno.

Este merengue se caracteriza porque usaremos siempre el doble de azúcar que de peso de claras de huevo, y además lo haremos al baño maría, por lo que ya no será un merengue crudo.

La peculiaridad de este merengue es que pondremos un cazo al baño maría y añadiremos las claras de huevo junto con el azúcar e iremos batiendo hasta que el azúcar se funda con las claras y no haya restos granulosos de azúcar, después lo batiremos hasta que tenga una consistencia dura y uniforme.

Cómo hacer merengue suizo (brillante y estable)

Tiempo total: 15–20 min · Rinde: ~350–400 g (con 4 claras M)

Ingredientes orientativos

• 4 claras de huevo (≈ 130 g)
• 260 g de azúcar (doble del peso de claras)
• 1 pizca de sal

Herramientas

• Bol metálico + cazo para baño maría
• Batidora de varillas
• Termómetro (recomendado)

1. Baño maría. Mezcla claras + azúcar + sal en bol sobre agua caliente (sin que toque).
2. Calienta y disuelve. Remueve hasta 55–60 ºC (o sin gránulos entre dedos).
3. Monta. Retira del calor y bate a velocidad alta hasta que el bol esté frío al tacto.
4. Pico firme. Debe quedar denso, satinado y con surcos marcados.
5. Usos. Ideal para coberturas lisas, rellenos y uso con manga.

Si no tienes termómetro, la mezcla está lista cuando no se notan granos de azúcar al frotar con los dedos y quema lo justo.

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Merengue italiano

El merengue más estable y brillante para tartas y postres

El merengue italiano ya empieza a ser un poco más complicado de hacer, puesto que necesitamos realizar un almíbar y debe de estar a la temperatura exacta porque si no podemos estropear el merengue. Pero a mí personalmente es el que más me gusta.

Queda muy denso y muy brillante, es ideal para decorar tartas, o hacer cremas densas, queda precioso.

Para preparar este merengue, tendremos que realizar un almíbar a 118ºC de temperatura y después, añadirlo en forma de hilo a las claras de huevo mientras las estamos montando.

Con lo que conseguimos un merengue cocido, eso sí, hay que añadir el almíbar muy poco a poco porque de lo contrario se nos caramelizará y nos será complicado de batir.

Este merengue es el más estable de todos y además se puede usar como glasa para decorar.

Cómo hacer merengue italiano (el más firme)

Tiempo total: 20–25 min · Rinde: ~380–420 g (con 4 claras M)

Ingredientes orientativos

• 4 claras de huevo (≈ 130 g)
• 240 g de azúcar
• 80 ml de agua
• 1 pizca de sal

Herramientas

• Cazo para almíbar
• Batidora de varillas
• Termómetro (imprescindible para precisión)

1. Almíbar. Hierve azúcar + agua hasta 118–121 ºC (punto de bola blanda).
2. Claras semimontadas. Mientras, bate las claras con sal hasta picos suaves.
3. Verter en hilo. Añade el almíbar en hilo fino sobre las claras, sin dejar de batir.
4. Batir hasta enfriar. Continúa hasta que el bol esté frío y el merengue, muy firme y brillante.
5. Usos. Perfecto para tartas, decoraciones con soplete y mousses.

Evita que el almíbar toque las varillas (salpica y cristaliza). Viértelo entre el borde del bol y el batido.

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Merengue japonés para macarons

El merengue ideal para conseguir macarons perfectos

Este merengue, a muchos os parecerá que no lo conocéis ni por asomo, pero… ¿Y si os digo que es el merengue que se usa para los macarons? Ya os va sonando más, ¿verdad?

Pues bien, este merengue es lo mismo que el merengue francés, pero añadiendo almendra molida y tamizada a la mezcla. Es decir, una vez tenemos el merengue bien montado, con una espátula y con movimientos circulares, añadimos poco a poco la almendra tamizada.

Este merengue debe de ser horneado prácticamente después de su elaboración, puesto que si no lo hacemos, corremos el riesgo de que se baje su esponjosidad

Este merengue es (por lo menos para mí), el más complicado de elaborar, puesto que la consistencia debe de ser muy exacta para que los macarons nos salgan perfectos.

Cómo hacer merengue japonés (para discos tipo dacquoise)

Tiempo total: 60–90 min (incluye secado) · Rinde: 2–3 discos de 18–20 cm

Ingredientes orientativos

• 4 claras de huevo (≈ 130 g)
• 150 g de azúcar blanco
• 150 g de azúcar glas
• 150 g de almendra molida (o avellana)
• 10 g de maicena (opcional, da estabilidad)
• 1 pizca de sal

Herramientas

• Batidora de varillas
• Bol de metal/cristal
• Tamizador, espátula, manga
• Bandeja + papel de horno

1. Merengue base. Monta claras con sal añadiendo el azúcar blanco en lluvia hasta pico firme.
2. Secos tamizados. Tamiza azúcar glas + almendra molida + maicena.
3. Integrar. Incorpora los secos al merengue en 2–3 tandas con movimientos envolventes.
4. Formar discos. Manguea o extiende discos del tamaño deseado sobre papel de horno.
5. Secado/horneado. 120–140 ºC, 45–70 min (según grosor) hasta que queden secos y ligeros.

Enfría sobre rejilla. Guarda los discos en lata hermética lejos de la humedad. Son la base perfecta para tartas tipo “japonés” o dacquoise.

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Ya conocéis los 4 tipos de merengue más usados en repostería, ¿los conocíais todos? Seguro que sí, que por aquí sois todos muy apañaos. Ahora que ya os los he explicado, os voy a dar 3 pequeños tips a tener en cuenta para que os salgan geniales.

Trucos clave para lograr un merengue perfecto

Utensilios secos y sin grasa

Todos los utensilios que vayamos a usar para realizar el merengue deben de estar limpios, pero sobre todo secos y sin restos de grasa.

Separar claras y yemas sin errores

Cuando separemos las claras de las yemas, debemos tener mucho cuidado de que no se nos desparrame ni una gota de yema a las claras. Si esto nos pasa, aunque parezca mentira, el merengue no nos montará.

Añadir estabilizantes para más firmeza

Usaremos siempre algún tipo de estabilizante para que el merengue nos quede perfecto, como pueden ser unas gotitas de limón, de vinagre blanco o un poco de cremor tártaro.

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Pues nada amores, hasta aquí llega el post sobre los tipos de merengue, ¿qué os ha parecido?, ¿tenéis algún truquito más que podamos añadir? Contadme vuestras dudas y truquitos para así tener un post mucho más completo.

Mil besos