Trucos para la masa de hojaldre casera

Masa de hojaldre f√°cil para principiantes

Trucos para hacer masa de hojaldre para principiantes (1)

Hoy os voy a hablar de la maravillosa y deliciosa masa de hojaldre casera. 

Cómo sabréis estoy formándome con un máster de pastelería en la escuela ESAH, y en uno de los temas de los que consta el máster, en particular en el tema de panadería salada, el trabajo final era elaborar una masa de hojaldre casera. 

No era la primera vez que la hacía, pero después de estudiar todo el tema, entendí muchas cosas que antes no entendía y que sin duda hacían que mi masa de hojaldre no fuese perfecta. 

Además descubrí algunas técnicas que me ayudaron mucho, por eso le pedí permiso a la escuela ESAH, para poder compartir con vosotros todo lo aprendido sobre la masa madre.

Y aquí estoy, con un montón de información para compartir con vosotros. 

Os voy a contar todos mis trucos y consejos e incluso os voy a dejar la receta de la masa de hojaldre para principiantes. 

Sé que a muchos os da miedo la elaboración de la masa de hojaldre casera, pero os puedo decir que la masa madre es paciencia y no es para nada tan complicada como parece. 

Sin ir más lejos, antes de publicar esta receta, mi madre intentó hacer la masa de hojaldre con este post y le ha quedado divino. Está contentísima. 

As√≠ que si est√°is pensando en formaros, seguir aprendiendo, emprender… os animo a que le ech√©is un vistazo al¬†post sobre mi m√°ster en la escuela ESAH, porque sin duda aprender√©is cosas tan deliciosas como la masa de hojaldre y sobre todo quiero destacar que estos estudios est√°n pensados tambi√©n para todos aquellos que quieren empezar en la pasteler√≠a desde cero.¬†

Y este post es un ejemplo de lo que he podido aprender sobre esta masa tan amada. 

Vamos a ello.

Receta de masa de hojaldre casera para principiantes

Vamos a empezar por el principio, así que lo primero que os voy a compartir es la receta de la masa de hojaldre. Como veis en el título pone masa de hojaldre para principiantes, y quiero aclarar este punto. 

Esta receta no es que sea para principiantes, simplemente quiero que entendáis que es la masa de hojaldre tradicional, pero os la voy a explicar tan bien, con los conceptos aprendidos en la escuela ESAH, que es apta para principiantes. 

Así que fuera miedos y veamos los ingredientes (la receta de la masa de hojaldre la tenéis en este link)

Ingredientes para la masa de hojaldre casera

  • Para la masa:
  • 200 g de harina de fuerza
  • 200 g de harina de trigo
  • 190 g de agua
  • 40 g mantequilla
  • 7 g de sal
  • Para hojaldrar:
  • 350 g de mantequilla

√ćndice de contenidos

¬ŅQu√© es la masa de hojaldre?

La masa de hojaldre es una masa a base de harina, grasa y agua. 

Esta masa es una elaboración con muchas capas muy finas y que una vez horneado tiene mucho volumen, es crujiente y está deliciosa. 

El hojaldre se puede disfrutar solo, como por ejemplo en las palmeritas de hojaldre. 

Pero también se usa para hacer tartas como la tarta de manzana y crema pastelera. 

Aunque es cierto, que es una masa de sabor neutro (es decir ni dulce ni salada), por lo que también podemos hacer elaboraciones saladas. 

Sabiendo esto, vamos a empezar a ver los diferentes ingredientes.

Ingredientes para la masa de hojaldre

Harina

La harina es uno de los dos ingredientes fundamentales de esta masa, por ello debemos asegurarnos que es de calidad y que usamos la harina correcta. 

En el mercado hay muchos tipos de harinas, pero que esto no os maree, ya que para la masa de hojaldre podremos usar dos tipos diferentes.

Para nuestra masa vamos a usar harina de fuerza o harina floja. 

Y os preguntar√©is ¬Ņc√≥mo las diferenciamos en el supermercado?

Pues bien, debe indicar harina de fuerza y harina de trigo. 

Pero si no lo indica, nos fijaremos en los ingredientes y la harina de fuerza debe tener 11-12% de proteína y la harina floja un 8-9% de proteína. 

¬ŅY por qu√© digo que podremos usar las dos?

Pues porque dependiendo de cuando vayamos a usar la masa podremos usar una u otra. 

  • Si vamos a usar el hojaldre el mismo d√≠a, usaremos harina de media fuerza, que ser√° poner la mitad de¬† cantidad de harina de fuerza y la otra mitad de harina floja.¬†
  • Y si por el contrario queremos usarla al d√≠a siguiente, usaremos harina de fuerza y un √°cido. Como puede ser el lim√≥n, para que la masa no se oxide y se quede con un tono gris√°ceo.¬†

¬ŅF√°cil verdad?

 

Grasa

Cuando hablamos de grasa, nos referimos a la mantequilla,  margarina o manteca. 

Sí, con margarina también podemos hacer hojaldre (yo no lo he probado), pero con la margarina se consigue un hojaldre más fácil de trabajar, pero con menos sabor. 

Y bueno, con la manteca es muy f√°cil de manejar, pero el sabor es… peor.

Yo os voy a hablar de la mantequilla que es lo que yo he usado. 

Para realizar el hojaldre, podemos usar mantequilla para hojaldrar o mantequilla de buena calidad (nada de marcas blancas) con al menos un 82-84% de grasa.

Tenemos que tener en cuenta que el sabor de nuestra masa se lo va a dar la mantequilla, por lo que debe de ser una mantequilla con un buen sabor. 

 

Agua

El agua es fundamental en la elaboración de nuestra masa de hojaldre, ya que nos va a hidratar las proteínas y nos ayudará a desarrollar el gluten. 

Y el agua siempre debe de ser mineral y estar fría. 

 

Sal

La sal, aunque nos parezca insignificante, nos va a ayudar a potenciar el sabor de la masa, además estabiliza el gluten y aporta flexibilidad. 

 

Otros

Puede ser que nos encontremos recetas en las que vemos algunos ingredientes como por ejemplo leche, yemas, claras o incluso ácidos, y no por ello no son correctas. 

Os explico brevemente para qué se usa cada ingrediente;

  • Leche; Favorece la coloraci√≥n de la masa gracias a la lactosa.
  • Yemas; Mejoran la elasticidad y dan sabor.
  • Claras de huevo; Mejoran las propiedades de la harina al usar harina floja.
  • √Ācidos; dan fuerza y elasticidad a la masa, adem√°s mejoran y favorecen el hinchamiento de esta.

La leche 

Trucos para hacer masa de hojaldre para principiantes

¬ŅQu√© tipos de vueltas hay que hacer a la masa de hojaldre?

La masa de hojaldre se caracteriza por ser una masa con muchas capas en su interior y esas capas hay que hacerlas correctamente para que podamos conseguir el resultado deseado. 

Esas vueltas se llaman pliegues. 

Para hacer la receta de la masa de hojaldre, necesitaremos conocer cada uno de los pliegues para no equivocarnos, pero que no cunda el pánico, son muy fáciles. 

Aquí os las dejo en una imagen  que creo que os puede ayudar a entender cada tipo de pliegue.

 

Y seg√ļn los pliegues que hagamos conseguiremos m√°s o menos capas de hojaldre. Eso s√≠, tenemos que hacer un m√≠nimo de 5 vueltas y un m√°ximo de 7.

Para que lo entend√°is bien os voy a dejar unas tablas para que ve√°is cuantas capas se consiguen seg√ļn los pliegues.¬†

 

Ojo, no es que las haya contado, sino que en el máster de pastelería ESAH he aprendido a calcularlas. 

Y partiendo de esto, calcularemos las capas; 

1 pliegue sencillo son 7 capas

1 pliegue doble son 9 capas

Y en esta √ļltima imagen, os dejo el c√°lculo de cada capa. Como vais a ver siempre se suma una capa en cada multiplicaci√≥n. Eso es porque la capa exterior tambi√©n se cuenta.

Truquitos, problemas y soluciones

Ahora que ya entendemos cuales son los principales ingredientes de una masa de hojaldre, cómo se hacen los pliegues y cuantas capas podemos llegar a hacer, vamos a pasar a ver algunos truquitos, problemas y soluciones para el hojaldre. 

Aunque he aprendido muchos en el Máster de pastelería de ESAH, os voy a hablar de los que más me han ayudado a mi. 

Algunos de ellos han sido problemas qu eme han surgido a mi durante el proceso de elaboración de la masa de hojaldre y que mi profesora me ha explicado personalmente hasta que lo he entendido (sí, el máster cuenta con atención directa y personalizada con profesores y tutores). 

¬ŅPor qu√© mi hojaldre se encoge?

Este es un error que a mí personalmente me rompía la cabeza cada vez que hacía una masa, pero con especialmente con la masa de hojaldre. Y el problema es que estaba usando harina con mucha fuerza. 

Al usar harina de gran fuerza, lo que conseguimos es una masa extremadamente elástica y que es difícil de encoger porque se encoge. 

Adem√°s en el horno se deforman y pierden tama√Īo.

¬ŅPor qu√© mi masa de hojaldre se rompe?

Igual de erróneo es usar una harina con mucha fuerza que con poca fuerza y cuando la masa de hojaldre se nos rompe y es poco elástica, es porque hemos usado una harina floja. 

Y el problema de esto es que adem√°s de tener una masa quebradiza, cuando la horneamos tiene poco volumen porque no puede desarrollar correctamente las capas de gluten.

¬ŅPor qu√© mi masa de hojaldre se ha hecho gris√°cea?

La masa de hojaldre es una masa que necesita su tiempo para elaborarla. Entre el primer amasado hasta el √ļltimo pliegue (suponiendo que hacemos 5 pliegues), tardaremos aproximadamente 3,5 horas.

Y claro, en todo este tiempo, la masa se oxida un poco con el aire. As√≠ que lo mejor es a√Īadir un chorrito de lim√≥n o vinagre blanco para evitar esa oxidaci√≥n de la masa y evitar el color gris√°ceo.¬†

¬ŅPor qu√© mi elaboraci√≥n con hojaldre no ha subido?

Esto puede ser debido a dos errores;

El primero y más frecuente,  puede ser que hemos introducido la masa en el hono sin enfriar. 

La masa de hojaldre antes de introducirla en el horno tiene que estar muy fría. Si no perderá la forma enseguida y se nos quedará una pieza plana. (Hablo por experiencia, pero gracias a mi profe puede solucionarlo a tiempo)

Y el otro motivo, puede ser que no hayamos elaborado correctamente el hojaldrado, por lo que esto no tiene solución. Aunque ojo, que la masa no está mala, se puede comer igualmente. 

¬ŅA qu√© temperatura se hornea el hojaldre?

La masa de hojaldre, por norma general, se hornea a 200 – 220¬ļ‚ÄĮC, ya que lo que necesita la masa es un choque t√©rmico.

Ya que gracias a él conseguiremos que nuestra masa se separe en capas y quede con mucho volumen. 

¬ŅPuedo volver a amasar los restos de hojaldre?

NO. 

Y aqu√≠ os pongo un no en may√ļsculas, es porque si volvemos a amasar los restos que nos han sobrado al hacer una elaboraci√≥n, destruiremos las capas que con tanto cari√Īo y esmero habremos hecho.¬†

Con lo que nos quedara una masa amorfa y sin volumen. 

M√°s vale intentar hacer un montoncito con las sobras, espolvorearle un poco de az√ļcar y hornear.¬†

Nos quedará algo sin forma, pero con volumen y un poco caramelizado. 

¬ŅPuedo conservar la masa de hojaldre?

La masa de hojaldre la podemos guardar y usarla en otro momento, pero debemos taparla muy bien para que no se forme costra. 

Así que lo que se recomienda es taparla con varias capas de papel film, dentro de un tupper y consumirla antes de 3 días. 

Y si por el contrario la queremos usar más adelante, haremos el mismo proceso de envasado pero la congelaremos. 

Conclusión

Como podéis ver, la masa de hojaldre es todo una ciencia y un proceso, pero que vale la pena realizar al menos una vez en la vida. 

Ya que el sabor y la textura no tiene nada que ver con el hojaldre comercial. 

Además podemos dejar volar nuestra imaginación y hacer unas piezas de hojaldre preciosas. 

Así que os animo a disfrutar del proceso, no tengáis prisa, ya que el secreto de esta masa es el tiempo. 

Yo sigo aprendiendo con el Máster de pastelería ESAH cada día y es que nunca se sabe todo sobre la pastelería, pero la verdad es que con él estoy disfrutando como hacía mucho que no lo hacía y es que cuando sabes el porqué de cada proceso, la repostería se vuelve apasionante. 

Así que si estáis pensando emprender en la pastelería porque es vuestra pasión, o simplemente os queréis formar ahora que tenéis tiempo, os lo recomiendo al 100%.

En fin amores, espero que hayáis disfrutado del post tanto como lo he hecho yo escribiéndolo. 

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