Mantequilla dorada o tostada

Mantequilla avellanada

¿Conocéis la mantequilla dorada o tostada? Yo hasta hace poco solo había oído hablar de ella, pero nunca me había puesto a ni leer sobre ella.

Pero hace un par de semanas queriendo innovar un poco en los sabores en la repostería, vi una receta francesa de madeleines que se hacía con mantequilla avellanada. 

Lo primero que me vino a la cabeza fue, ¿dónde consigo yo esa mantequilla?, y después, como suelo hacer cuando no tengo un ingrediente, miré si se podía hacer de forma casera y … ¡Sorpresa!, sí se puede hacer desde casa y es superfácil.

Así que me puse manos a la masa y la hice, y fue una verdadera delicia. Ya cuando se estaba haciendo salía un aroma avellanado que enamoraba y cuando ya la tuve lista y la usé en la receta… Madre mía. 

Menudo descubrimiento. 

Mis madeleines quedaron totalmente distintas, con un sabor avellanado realmente delicioso. Os puedo decir, que podemos hacer un bizcocho imperial con mantequilla tostada y se convertirá en uno de vuestros bizcochos favoritos. 

Así que hoy me gustaría hablaros un poquito más sobre la mantequilla dorada o tostada, ya que es imprescindible en la repostería si queremos dar un toque original y de forma muy económica

¿Qué es la mantequilla dorada y para que se usa?

La mantequilla dorada es como indica su nombre, es una mantequilla de color dorado con sabor a avellana. Este color tan característico se produce cuando se separan los sólidos de la leche de la mantequilla y al tostarla, se crea un sabor mucho más enriquecido a avellana. 

Esta mantequilla se utiliza para un sinfín de elaboraciones, no solo dulces, también se suele usar para carnes, salsas con base de mantequilla, verduras… . Les da a las elaboraciones un sabor más «nutty» o un sabor a caramelo. 

Esta es una técnica francesa y es conocida también como » beurre noisette» o «brown butter».

Una vez la pruebes se abrirá un mundo delicioso ante ti.

¿Qúe debo tener en cuenta?

La mantequilla dorada es realmente fácil de hacer, pero al mismo tiempo es realmente fácil de que se nos queme, por eso te voy a explicar cómo hacerla y cómo evitar que se te queme. 

¿Qué mantequilla debemos usar?

Para empezar vamos a utilizar mantequilla sin sal, y os preguntaréis, ¿por qué sin sal?

Pues bien, la sal hace que se cree más espuma de lo normal al momento de derretirla y esto puede dificultarnos el darnos cuenta de que la mantequilla se está dorando. 

Si ya tenemos experiencia en la elaboración de la mantequilla dorada, podremos usar la mantequilla con sal, pero para empezar, no os lo recomiendo. 

¿Qué marca de mantequilla debemos usar?

En este caso mi recomendación es la misma que cuando hacemos galletas de mantequilla o nata montada. Cuando son ingredientes básicos y que nuestra receta se basa él ellos, debemos escoger un producto de calidad y que nos guste su sabor. Evidentemente, podemos usar marcas blancas, pero es mucho mejor usar una mantequilla de calidad. 
De al menos un 30% de materia grasa.
Cuando compramos una mantequilla “de baja calidad” suelen contener agua y eso puede hacer que nos salpique más y que nos cueste un poco más de dorar. 

Cómo hacer mantequilla dorada?

Ingredientes

250 g. de mantequilla

Pasos 

1. Cortamos la mantequilla en dados pequeños e intentaremos que sean del mismo tamaño (más o menos), para que se fundan de forma homogénea. Es mejor que la mantequilla esté a temperatura ambiente. 

2. Ponemos un cazo (a ser posible esmaltado de color claro) a al fuego a potencia media-baja e introducimos la mantequilla. 

3. Dejamos que la mantequilla se derrita por completo, pero ojo, no debemos remover. Esto nos tardará aproximadamente 1 minuto. 

4. Cuando empiece a hacer burbujas (antes de esto nos habrá salpicado un poco) querrá decir que el suero empieza a evaporarse, es la parte que necesitamos que se elimine.

5. Ahora empezamos a remover (ya que a partir de ahora se puede quemar). Removemos hasta que deje de salpicar. Si salpica mucho, bajaremos el fuego un poco y la tendremos en ese punto unos 4 o 5 minutos. 

6. Cuando la mantequilla ya no salpique, veremos que se forma una espuma de burbujitas, eso significa que la mantequilla ya ha empezado a dorarse y veremos que hay algunos puntitos sólidos en la base. Eso son restos de la leche. Así que ahora no tenemos que descuidarnos porque en 1 minuto, nuestra mantequilla dorada estará lista. 

7. Sabremos que está lista por dos indicadores; El primero, por su color doradito, como si fuese oro, y los restos sólidos que están en el fondo son también dorados, no negros. Y el segundo indicador será su olor tan característico. Ya no olerá a mantequilla como tal, sino que olerá a tostado, caramelo,avellana. 

8. Si queremos una mantequilla dorada suave, la retiraremos del fuego y la transferiremos a un cuenco para que no se siga cocinando y no se nos queme. Si la queremos más intensa, la mantendremos un minuto más al fuego sin dejar de remover. Ojo que no se nos queme. 

 

Cuando tengamos la mantequilla dorada lista, debemos traspasarla a un recipiente resistente al calor, rápidamente para que no se nos queme

Dudas, problemas y soluciones

Cómo es normal, cuando hacemos una nueva receta o probamos alguna nueva técnica, nos suelen surgir algunas preguntas e incluso podemos tener algún que otro problemilla, así que voy a resolveros brevemente las dudas que a mí me surgieron mientras probaba hacer esta receta. 

Os voy a hablar de la conservación, qué hacer si se nos quema… 

Así que espero que os sea de ayuda, de todas formas, si tenéis alguna duda o problema, estaré encantada de intentar solucionarlo. 

¿Cómo se si mi mantequilla se ha quemado?

Es posible que la primera vez que preparemos la mantequilla se nos queme un poco, ya que no controlamos el punto de dorado. 

Pero que no cunda el pánico, que a no ser que se nos achicharre, seguramente la podremos salvar. 

Sabremos que la mantequilla dorada se nos ha quemado cuando en la base del cazo, los puntitos que deberían ser dorados, sean negros. Por lo que yo recomiendo es que al principio empecemos haciendo una mantequilla dorada de color claro y conforme vayamos ganando experiencia vayamos oscureciéndola un poco. 

Pero si se nos ha quemado, podemos salvarla. Tan solo debemos de tener a mano un colador de tela y colar nuestra mantequilla. Recomiendo usar un colador de tela, ya que así nos aseguraremos que no hay ninguna partícula quemada en nuestra mantequilla. 

Pues estas partículas dan un sabor amargo que no nos gustará nada.

¿Qué cazo usar?

Lo importante para hacer esta mantequilla dorada, es usar un cazo de color claro para que podamos ver como va cambiando de color y así controlar nuestra mantequilla. 

Así que partiendo de esa base os voy a decir, el que yo utilizo y el que sería ideal y así vosotros ya decidís. 

El que yo utilizo es un cazo medianamente alto y de acero inoxidable. Me gusta usar este cazo porque no se pega nada (a no ser que me descuide), tiene tapa de cristal y tiene 1.6l. de capacidad, con lo que para 250 g. de mantequilla va genial. 

Y el que sería ideal sería un cazo esmaltado, he de decir que este tipo de cazos no los he probado para la mantequilla, porque yo lo que tengo es la cacerola grande esmaltada de le creuset y es demasiado grande para hacerlo. Pero por lo que he leído, estos cazos son los mejores. 

Ya que se ve perfectamente el color de la mantequilla y al ser esmaltados, es muy difícil que se nos pegue y queme la mantequilla.  

¿Cuánto tiempo puedo conservarla y cómo?

Una de las características más destacables de esta mantequilla es su aroma, por lo tanto, es algo que debemos tener muy en cuenta a la hora de conservarla. 

Yo recomiendo que pongamos la mantequilla en un tarro hermético a ser posible de cristal. Ya que el cristal no modifica el sabor y con una tapa hermética, para no perder ese aroma tan característico. 

Yo suelo tener tarros de cristal hermético para cuando hago alguna mermelada. 

Y sobre el tiempo de conservación, mi recomendación que para utilizarla en su mejor momento podemos usarla cuando haya perdido un poco de temperatura en nuestras elaboraciones o una vez fría de la nevera. 

Yo no la usaría más tarde de 5 días en la nevera, porque así conserva todo su aroma y sabor como recién hecha. Pero en la nevera puede estar un máximo de 6 semanas. 

También la podemos congelar, de esta forma durará unos 3 meses. Para congelarla,la podemos congelar en cubitos para que nos se amás fácil de descongelar y para que la tengamos ya en pequeñas porciones. 

¿Para qué elaboraciones de pastelería puedo usarla?

Cómo os he dicho al principio del post, esta mantequilla dorada la podemos usar tanto en dulce como en salado, así que voy a daros algunas ideas para que así vosotros podáis ir probando.

– Magdalenas Madeleines

– Crêpes 

– Gofres

– Bizcochos

– Galletas tipo americanas

En principio, la mantequilla dorada, se puede usar siempre que la receta indique mantequilla fundida. Así que si ves que una elaboración utiliza mantequilla fundida, ¡adelante!, prueba a usar la mantequilla dorada.

No recomiendo usar esta mantequilla para galletas de mantequilla para decorar, ya que esta mantequilla no endurece como la que compramos (al estar cocinada) y no nos quedarán bien. Pero todas aquellas galletas en que la receta indique mantequilla fundida, podemos usarla. 

 

¿Para qué elaboraciones saladas puedo usarla?

Aunque reconozco que no soy de usar mucha mantequilla en mi cocina, solo cuando preparo bechamel o puré de patata, os dejo por aquí algunas ideas de dónde podéis usar la mantequilla dorada en platos salados. 

– Sandwiches

– Pescados

– Puré de patata

– Bechamel

– Carnes a la parrilla

– Salsas

Como veis es un ingrediente muy versátil, pero en la dieta mediterránea la verdad es que la mantequilla la usamos poco. Si fuésemos americanos, quizás la podríamos añadir también a las patatas asadas, a las verduras salteadas, ensaladas de pasta… Pero en nuestra casa, no es nuestro caso.

En fin amores, espero que hayas disfrutado con este post y también espero haberos descubierto un poco más un ingrediente con un sabor tan delicioso como es la mantequilla dorada. 

Os animo a probar a utilizarla en vuestras elaboraciones y a que me contéis cuáles han sido vuestras elaboraciones. 

Me encanta ver lo creativos que soy. 

Mil besos amores

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