La crema pastelera es un básico en la pastelería. Se usa en un sinfín de dulces, ya sea para rellenos o para decoraciones e incluso es la base de muchas cremas.
Pero es cierto que es una crema que no siempre nos sale bien. Muchas veces sabe a huevo, otras veces nos queda líquida o lo que es peor, se nos queda a grumos.
Pues bien, hoy me quiero pasar por aquí para hablaros de la crema pastelera, empezando como siempre por el principio y terminando con mis mejores trucos y consejos para conseguir una crema pastelera perfecta.
La receta de la crema pastelera perfecta, ya la tenéis en el blog, y hoy os voy a dar los ingredientes de la crema pastelera tradicional y la crema pastelera de chocolate para que la tengáis a mano si ya sabéis hacerla.
Así que vamos al lío con la crema pastelera.
Índice de contenidos
¿Qué es la crema pastelera?
La crema pastelera es una crema hecha en caliente a base de leche y yema de huevo.
Tiene una textura espesa y normalmente, o por lo menos, la más tradicional está aromatizada con vainilla.
Tiene un colora amarillento debido a las yemas y un sabor delicado en boca.
¿En qué postres se suele usar la crema pastelera?
Como os he dicho al principio la crema pastelera es un básico de la repostería y se usa en un sinfín de elaboraciones como son;
Para rellenos de profiteroles, éclairs, religiosas, milhojas, pepitos, caracolas, brioche suizo...
Para tartas como por ejemplo la tarta de manzana, la tarta de la abuela con crema pastelera, tartas de frutas, flan parisino…
Incluso también se puede usar para decorar tartas si la crema pastelera es espesa.
La importancia de los ingredientes
Leche
La leche es la base de la crema pastelera, por ello debe de ser de calidad y a ser posible nada de desnatada ni semidesnatada.
Si queremos hacer una crema pastelera sin lactosa, nos bastará con sustituir la leche tradicional por leche sin lactosa, y si lo que queremos es una crema pastelera vegetal, más de lo mismo.
Sustituiremos la leche por leche vegetal, aunque eso sí, no nos quedará tan cremosa como la crema pastelera tradicional.
Huevos
Evidentemente, las yemas son imprescindibles para hacer buena crema pastelera, pues como os he comentado al principio, la crema pastelera es una crema a base de leche huevos y azúcar.
Las yemas aportan grasa y proteína y además ayudan a capturar la esencia de la crema pastelera, lo cual nos ayudará a que tenga un delicioso y delicado sabor, además de ayudarnos a cuajar la crema.
La yema de huevo es un estabilizante natural, con lo que debe de ser de calidad. Yo siempre uso huevos ecológicos o camperos. Aportan un precioso color y un sabor indiscutible. Además de no contribuir al maltrato animal.
Pensad que es una receta muy barata, puesto que se hace con ingredientes básicos por lo tanto, los pocos ingredientes que usemos que sean de calidad.
Maicena
La maicena es un ingrediente muy importante también a la hora de preparar la crema pastelera.
Pues es un gran espesante que no modifica el sabor de nuestras elaboraciones.
Cuando se mezcla con los demás ingredientes, el almidón, se llena de agua, la cual está contenida en los huevos y la leche.
A partir de aquí se crea una combinación química un poco compleja, que no necesitamos saber. Pero si tenéis la curiosidad, dejádmelo en los comentarios y os lo explico.
También podemos usar harina en vez de maicena, pero más abajo os hablaré del porqué usar maicena y no harina.
Aromas
Para mí, sin duda, la crema pastelera tradicional, sabe a vainilla.
Ese sabor delicado a vainilla me vuelve loca y es por eso que mi crema pastelera casera siempre lleva vainilla.
Para hacer la crema pastelera de vainilla, podremos hacerlas con tres tipos de vainilla;
- Vainas de vainilla
- Extracto o pasta de vainilla
- Polvo de vainilla
Cualquiera de estos tres tipos de vainilla que usemos harán que nos quede deliciosa.
Yo uso siempre la vainilla de Eurovainille, por su gran calidad y su sabor, pero podéis usar la que más os guste.
En este caso he usado vainas Pomponas.
Eso sí, si usamos la vaina de vainilla o el polvo de vainilla, necesitaremos dejar que se infusionen. Es decir, poner a calentar la leche a 85 °C y añadir la vaina de vainilla abierta con sus semillas o el polvo de vainilla y remover durante 5 minutos para que se impregne todo el sabor y después tapar el cazo y dejarlo en la nevera 12 horas.
Si usamos el extracto o pasta, no necesitaremos infusionar.
Y bueno, aparte de la vainilla, también se suele usar canela en rama y limón. Ambos ingredientes deberemos infusionarlos también.
¿Qué técnica debemos conocer?
La crema pastelera es muy fácil de hacer, pero a la vez complicada, pero os aseguro que si blanqueamos bien las yemas, el éxito de nuestra crema estará más cerca.
Pero no nos asustemos, blanquear las yemas tan solo es batir las yemas con el azúcar hasta que doblen su volumen.
Y quizás os estéis preguntando el porqué se deben blanquear las yemas y el azúcar, pues bien es muy sencillo.
Al blanquear las yemas con el azúcar conseguimos homogeneizar la mezcla.
El azúcar hace un papel de «protector» de la proteína durante el calentamiento de la mezcla, por lo tanto, si está bien mezclado con las proteínas de las yemas, correremos menos riesgo de que nos salgan grumos.
¿Cúal es la difetencia entre una crema pastelera con harinay otra con maicena?
La maicena contiene almidón de maíz, el cual es un ingrediente perfecto para aportar espesor.
Pero la harina contiene almidón y gluten, por lo que si usamos harina en vez de maicena, se nos quedará una crema más elástica y un poco más pesada, al llevar gluten.
¿Cuánto tiempo se tarda en preparar la crema pastelera?
La crema pastelera tarda muy poco en hacerse, en realidad con 20 minutos tendremos suficiente para hacer una crema pastelera deliciosa.
Eso sí, si tenemos que infusionar los ingredientes tendremos que tener la leche con la vainilla o canela y limón, durante 12 horas para que cojan todo el sabor.
¿Con cuánta antelación tengo que preparar la crema pastelera?
La crema pastelera ideal es aquella que está un día en la nevera enfriándose y cogiendo textura.
Por lo que recomiendo que si vamos a hacer una tarta o un postre, preparemos la crema pastelera un día antes de necesitarla.
¿Cuánto tiempo dura la crema pastelera en la nevera?
Cómo os he comentado en el párrafo de arriba, la crema pastelera debemos hacerla con un día de antelación, pero si está bien hecha, nos durará 3 días en la nevera.
Siempre y cuando esté bien tapada.
🔍Trucos, consejos, problemas y soluciones
Buenos amores, hasta aquí llega la parte más técnica de la crema pastelera, así como algunas preguntas que podemos hacernos antes de ponernos a preparar la crema.
Pero ahora vamos a pasar al punto de los posibles problema y sus soluciones así como los trucos y consejos que a mí me funcionan.
Si conocéis alguno más, por favor, hacédmelo saber y los vamos añadiendo.
¿Por qué se ha creado una capa encima de la crema pastelera?
Esto pasa porque las proteínas se coagulan durante el calentamiento, (como pasa igualmente con la leche o la nata cuando la calentamos) y por la deshidratación en la superficie.
Para evitar que esto pase, transferiremos la crema pastelera a una fuente y la taparemos con film al contacto.
Es decir, el papel film estará pegado a la crema y no dejaremos que entre nada de aire.
¿Por qué mi crema pastelera sabe a huevo?
Esto es algo que suele pasar mucho, y aunque en muchos sitios os digan que es un exceso de huevo, no es así.
Esto ocurre porque no hemos cocido bien la crema pastelera y el huevo no se cuece en su totalidad.
Para ello nos aseguraremos de que la crema pastelera está bien hecha. Nada de hacer las cosa rápidas en la cocina.
¿Cómo sé que la crema pastelera está hecha?
Sabremos que la crema pastelera está cocida cuando esté espesa, cuando al mover con las varillas se queden las marcas o cuando salgan burbujitas a la superficie.
Pero ojo, no hay que dejar de remover nunca porque se puede pegar enseguida.
¿Por qué la crema pastelera me ha quedado líquida?
Esto seguramente nos ha pasado porque no hemos añadido la cantidad necesaria de maicena o porque la hemos retirado del fuego antes de que estuviese hecha.
Para solucionarlo, cogemos un poquito de leche fría y le añadiremos maicena.
Removeremos y cuando la mezcla esté a punto de hervir la añadiremos.
Ahora sí, deberemos remover hasta que espese.
Y otra solución es añadir un poco de mantequilla y dejar la crema pastelera en la nevera, aunque esto modificará un poco el sabor.
Yo me quedo con la opción de la maicena.
¿Por qué la crema de pastelera sabe a harina?
Esto es debido a que no hemos cocido bien la maicena.
Vamos que hemos ido con prisas o con miedo a que se nos quemara y no la hemos cocido lo suficiente.
Para evitar esto, dejaremos cocer bien la maicena, removiendo constantemente, y probaremos la crema pastelera antes de sacarla del fuego.
¿Por qué la crema pastelera tiene grumos?
Esto es algo que puede pasar y pasa, así que no cunda el pánico.
Es muy común que nuestra crema pastelera nos quede con grumos y es que esto puede ser debido a varios factores;
- Hemos añadido el azúcar a las yemas y no las hemos batido inmediatamente. El azúcar «quema» las yemas, por lo que debemos batirlo rápidamente para que esto no pase.
- Hemos mezclado el azúcar y las yemas y al final hemos añadido la maicena. En este caso el orden sí que altera el resultado, ya que el azúcar ayuda a disolver la maicena con las yemas.
- Hemos añadido la leche caliente toda de golpe sobre la mezcla de yemas. Esto hace que haya un cambio brusco de temperatura y cree grumos.
Es más, esto se hace siempre, para que nos quede una crema pastelera lisa y perfecta.
Aluminio + crema pastelera = Desastre
La crema pastelera NUNCA debe prepararse en cuencos de aluminio porque al contacto hace una reacción química y la crema pastelera se vuelve de color verdoso.
Lo mejor es usar cuencos de plástico, cerámica o cristal.
La crema pastelera no sabe al aroma
Cuando usamos aromas en vez de vainas de vainilla o piel de naranja, tendemos a añadirlos como si de la vaina se tratase, es decir, en caliente.
Pero en el caso de los aromas o esencias, si los añadimos cuando la mezcla está caliente, se evaporarán y nuestra crema pastelera no tendrá sabor a ese aroma que hemos usado.
Por lo tanto, añadiremos el aroma o esencia al retirar la mezcla del fuego.
La crema pastelera me ha quedado espesa
Puede ser que cuando saquemos nuestra crema pastelera de la nevera, nos llevemos un desengaño al ver que la crema pastelera está muy espesa.
Esto suele pasar, es más, si no os pasa, os habrá quedado demasiado líquida y os será difícil usarla correctamente.
Para devolverle a nuestra crema pastelera su textura, bastará con batirlo un minutito o hasta que tengamos la consistencia que queramos y listo.
Ingredientes para la crema pastelera
Crema pastelera (400 g)
- 250 ml. de leche
- 60 gr. de azúcar
- 50 gr. de yemas
- 25 gr. de maicena
- 25 gr. de mantequilla
- 2/3 de vaina de vainilla
Crema pastelera (600 g)
- 500 ml. de leche
- 100 gr. de yemas
- 120 gr. de azúcar
- 45 gr. de maicena
- 35 gr. de mantequilla
- 1/2 vaina de vainilla
Crema pastelera de chocolate
- 250 ml. de leche
- 50 gr. de yemas
- 40 gr. de azúcar
- 25 gr. de maicena
- 25 gr. de chocolate
- 1/2 vaina de vainilla
Conclusión
Como veis, amores, la crema pastelera no es nada complicada de hacer y de solucionar en caso de que algo salga mal, por lo que no hay que tenerle miedo.
Si la crema pastelera está bien hecha, a pocos invitados no les va a gustar, además, depende de la vainilla que usemos conseguiremos unas notas de sabor u otras y conseguiremos un sabor único y delicioso.
Así que venga, os animo a poner en práctica estos trucos y consejos y a que me contéis que tal os ha quedado.
Y claro, que si os salen dudas o problemas, me las contéis más abajo en los comentarios y así las resolveré encantada.
Para hacer la crema pastelera de chocolate, qué tipo de chocolate se utiliza y en qué momento se añade a la mezcla de ingredientes? La elaboración es la misma que en la crema pastelera? Muchas gracias!!!
Hola Susana, para hacer la crema pastelera de chocolate, debes añadir chocolate picado o ya fundido (como tú prefieras), justo después de añadir toda la mezcla al fuego y verás que la crema empieza a espesar junto con el chocolate.
El mejor chocolate es el chocolate para fundir. Te mando un beso enorme
Hola me oqsarias cantidad de yemas x unidad? Para la.crema pastelera ? No tengo balanza. Gracias.
Hola Verónica, para que te guíes un poquito, una yema de huevo pesa entre 20-25 gr. según el tamaño. Para la receta de 400 gr. de crema pastelera, yo he usado 5 yemas. Por si te sirve de ayuda. Un abrazo y muchas gracias por tu pregunta